本书是“十二五”职业教育国家规划立项教材，依据教育部中餐烹饪与营养膳食专业教学标准，按照“理实一体化”“做中学、做中教”等职业教育教学理念编写而成。
本书按照“项目任务”体例编写，以“走进‘餐饮企业运营与管理’课程”引入餐饮企业运营流程与管理发展史，下设４个项目，包括中央厨房的管理、餐饮企业产品的全面质量管理、中央厨房安全与食品安全管理、餐饮企业成本控制与核算。项目中包含１０个任务，从中央厨房管理的基础知识、组织机构、人员配置、设计与布局、设备与用具管理的理论学习，到餐饮企业产品质量、产品的生产质量及厨房安全与食品安全管理、各项管理制度的实施，以及餐饮企业产品成本核算等诸项具体任务都设计了详细的讲解与技能的掌握性练习，实践环节充实且循序渐进，实用性强。
本书适用于中职、五年制高职中餐烹饪与营养膳食等烹饪类专业，也可作为烹饪行业培训教材及在职职工自学用书。
