本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材。本次修订本是在2002年版本的基础上进行的，考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化，此次修订保持了第一版教材的体系结构，删除了过时的内容，增加了新内容，与行业标准的“应知”、“应会”相结合，以满足职业岗位能力培养的需要。
本书分7章，内容包括：绪论、现代餐饮经营管理基础知识、厨房管理、餐饮产品的全面质量管理、厨房安全与卫生的管理、餐饮成本控制与核算、餐饮销售管理、餐饮服务管理，并附现代餐饮经营管理各种制度与常用表格汇编。
本书采用出版物短信防伪系统，用封底右下方的防伪码，按照本书最后一页“郑重声明”下方的使用说明进行操作，同时配套学习卡资源。
本书可作为中等职业学校烹饪专业教材，也可作为相关行业岗位培训教材和自学用书。
- 目录
- 绪论
- 第一章 现代餐饮经营管理基础知识
- 第一节 现代餐饮经营管理的概念和特点
- 第二节 现代餐饮经营管理的内容和方法
- 练习与思考
- 第二章 厨房管理
- 第一节 厨房管理基础知识
- 第二节 厨房组织机构及人员配置
- 第三节 厨房的设计与布局
- 第四节 厨房设备及用具管理
- 练习与思考
- 第三章 餐饮产品的全面质量管理
- 第一节 餐饮产品质量的基础知识
- 第二节 餐饮产品的生产质量管理
- 练习与思考
- 第四章 厨房安全与卫生的管理
- 第一节 厨房安全与卫生
- 第二节 厨房安全与卫生管理的方法和具体措施
- 练习与思考
- 第五章 餐饮成本控制与核算
- 第一节 餐饮成本控制基础知识
- 第二节 餐饮产品成本核算
- 练习与思考
- 第六章 餐饮销售管理
- 第一节 餐饮产品的销售计划和价格制定
- 第二节 餐饮营业场所的销售策略
- 第三节 餐饮销售控制
- 第四节 餐饮企业常用的促销方法
- 练习与思考
- 第七章 餐饮服务管理
- 第一节 餐饮服务方式
- 第二节 餐饮服务质量的控制
- 练习与思考
- 附录 现代餐饮经营管理各项制度与常用表格汇编
- 附录1 厨房工作管理制度
- 附录2 厨房卫生管理制度
- 附录3 厨房安全管理制度
- 附录4 库房管理制度
- 附录5 厨房文件资料管理表格
- 附录6 请假申请表
- 附录7 正式聘用通知书
- 附录8 辞职通知书
- 附录9 餐饮企业员工工资调整申请书
- 附录10 餐饮企业员工工资调整表
- 附录11 餐饮企业员工离职移交手续清单
- 附录12 餐饮企业资产登记卡
- 附录13 餐饮企业企划实施表
- 附录14 餐饮企业策划表（一）
- 附录15 餐饮企业策划表（二）
- 主要参考书目
