本书是中等职业教育国家规划教材,是在第一版基础上修订而成的第二版教材｡考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化,此次修订保持了第一版教材的体系结构,删除了过时的内容,增加了新内容,与行业标准的“应知”､“应会”相结合,以满足职业岗位能力培养的需要｡
本书共8章,内容包括:中式面点制作基本功训练,煮制､蒸制面点的操作技能,煎制､炸制面点的操作技能,烙制､烤制和炒制面点的操作技能,宴席面点设计及制作,各区域风味面点,创新品种操作技能,西式面点等｡书后还附有馅心制作举例及四个品种的制作过程彩图｡
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本书可作为中等职业学校烹饪专业教材,也可作为相关行业岗位培训教材和自学用书｡
- 目录
- 前辅文
- 第一章 中式面点制作基本功训练
- 第一节 中式面点制作基本功的重要性
- 第二节 中式面点基本操作技能
- 第三节 中式面点制作技能标准化训练
- 本章小结
- 思考与练习
- 第二章 煮制､蒸制面点的操作技能
- 第一节 煮制面点的操作及实例
- 第二节 蒸制面点的操作及实例
- 本章小结
- 思考与练习
- 第三章 煎制､炸制面点的操作技能
- 第一节 煎制面点的操作及实例
- 第二节 炸制面点的操作及实例
- 本章小结
- 思考与练习
- 第四章 烙制､烤制和炒制面点的操作技能
- 第一节 烙制面点的操作及实例
- 第二节 烤制面点的操作及实例
- 第三节 炒制面点的操作及实例
- 本章小结
- 思考与练习
- 第五章 宴席面点设计及制作
- 第一节 宴席面点设计知识
- 第二节 宴席面点装饰技艺
- 第三节 宴席面点配备举例
- 本章小结
- 思考与练习
- 第六章 各区域风味面点
- 第一节 黄河流域面点
- 第二节 长江流域面点
- 第三节 珠江流域面点
- 第四节 龙江､松花江流域面点
- 第五节 少数民族风味面点
- 本章小结
- 思考与练习
- 第七章 创新品种操作技能
- 第八章 西式面点
- 第一节 西式面点简介
- 第二节 泡芙类､挞类和排类西式面点实例
- 第三节 清酥类､蛋糕类和面包类西式面点实例
- 第四节 曲奇
- 本章小结
- 思考与练习
- 附录 馅心制作举例
- 主要参考书目
