本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材,是在2002年版本的基础上修订而成的｡
考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化,此次修订,保持了第一版教材的体系结构,删除了过时的内容,增加了新内容,与行业标准的“应知”､“应会”相结合,以满足职业岗位能力培养的需要｡全书分7章,内容包括:绪论,冷菜､冷拼与食品雕刻的基础知识,冷菜制作方法,冷盘拼制方法,食品雕刻方法,菜肴的盘饰及果盘制作,筵席冷盘的设计与冷菜､冷拼的创新等｡
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本书可作为中等职业学校烹饪专业教材,也可作为相关行业岗位培训教材和自学用书｡
- 目录
- 前辅文
- 绪论
- 第一章 冷菜､冷拼与食品雕刻的基础知识
- 第一节 冷菜､冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具
- 第二节 冷菜､冷拼制作的基本知识
- 第三节 食品雕刻制作的基本知识
- 本章小结
- 思考与练习
- 第二章 冷菜制作方法(一)
- 第一节 拌､炝､腌的概念､特点与菜例
- 第二节 醉､糟､泡的概念､特点与菜例
- 第三节 盐水煮､白煮的概念､特点与菜例
- 本章小结
- 思考与练习
- 第三章 冷菜制作方法(二)
- 第一节 卤､酱､冻的概念､特点与菜例
- 第二节 油炸卤浸､油焖的概念､特点与菜例
- 第三节 腊､风､熏的概念､特点与菜例
- 第四节 烤､脱水制品的概念､特点与菜例
- 本章小结
- 思考与练习
- 第四章 冷盘拼制方法
- 第一节 冷盘拼制的艺术要求
- 第二节 冷盘拼制技艺
- 本章小结
- 思考与练习
- 第五章 食品雕刻方法
- 第一节 花卉､虫鱼的雕刻
- 第二节 鸟兽､山水的雕刻
- 第三节 人物､其他品种的雕刻
- 第四节 瓜盅､瓜灯的雕刻
- 第五节 黄油雕､冰雕､糖雕
- 第六节 食品雕刻制品应用及贮藏
- 本章小结
- 思考与练习
- 第六章 菜肴的盘饰及果盘制作
- 第一节 菜肴的盘饰
- 第二节 果盘制作
- 本章小结
- 思考与练习
- 第七章 筵席冷盘的设计与冷菜､冷拼的创新
- 第一节 筵席冷盘的设计
- 第二节 冷菜､冷拼的创新
- 本章小结
- 思考与练习
- 主要参考书目
