本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书。
本书共分七个单元，内容包括：烹饪基本功知识、刀工基础知识、刀法基础知识、翻锅基础知识、勺法基础知识、面点基础知识和烹饪体能训练。
本书编写参考了相关的国家职业标准和行业职业技能鉴定规范。
本书可作为中等职业学校烹饪专业教材，还可作为相关行业岗位培训教材或自学用书。
- 目录
- 前辅文
- 第一单元 烹饪基本功知识
- 一、烹饪基本功的内容
- 二、烹饪基本功在烹饪中的作用
- 三、练好烹饪基本功的途径
- 思考与练习
- 第二单元 刀工基础知识
- 一、刀工概述及其作用
- 二、刀工的基本要求
- 三、刀工的加工对象
- 四、刀工刀具
- 五、刀工的基本操作姿势
- 思考与练习
- 第三单元 刀法基础知识
- 一、直刀法
- 二、片
- 三、剞刀法
- 四、其他刀法（辅助刀法）
- 思考与练习
- 第四单元 翻锅基础知识
- 一、翻锅的基本知识
- 二、翻锅的作用
- 三、翻锅的基本姿势
- 四、翻锅的基本方法
- 思考与练习
- 第五单元 勺法基础知识
- 第六单元 面点基础知识
- 一、面点基本功技能训练
- 二、面团知识
- 三、常用面点成型技法
- 四、常用面点成熟技法
- 思考与练习
- 第七单元 烹饪体能训练
- 一、手指力量训练
- 二、手腕力量训练
- 三、前臂力量训练
- 思考与练习
- 参考文献
