本书是“十二五”职业教育国家规划立项教材，是依据教育部中餐烹饪与营养膳食专业教学标准，按照“理实一体化”“做中学、做中教”等职业教育教学理念编写的。
本书按照项目任务体例编写，共设9个项目39个任务，内容包括：走进“烹饪原料与加工工艺”课程、蔬菜类原料、果品类原料、水产品类原料、禽类与蛋品类原料、畜类与乳品类原料、干货制品类原料、粮食类原料、调味品类原料。全书以餐饮行业需求为基础，以提高学生职业能力为导向，在体系、框架结构和组织形式等方面进行了创造性的设计和处理，力图配合“做中学、做中教”的职业教育教学理念，围绕“任务”学习基本知识和基本技能，图文并茂，使之符合中餐烹饪的岗位需要，为中餐烹饪与营养膳食专业的后续课程学习奠定基础。
本书适用于中职、五年制高职中餐烹饪与营养膳食等中餐烹饪类专业，也可作为中餐烹饪行业培训教材及在职员工自学用书。
- 目录
- 前辅文
- 项目1 走进“烹饪原料与加工工艺”课程
- 任务1.1 烹饪原料的应用历史与现状
- 任务1.2 烹饪原料的分类和选择
- 任务1.3 烹饪原料的品质鉴别
- 任务1.4 烹饪原料的保管
- 任务1.5 烹饪原料的加工要求与设备
- 项目2 蔬菜类原料
- 任务2.1 叶类蔬菜
- 任务2.2 茎类蔬菜
- 任务2.3 根类蔬菜
- 任务2.4 果类蔬菜
- 任务2.5 花类、芽苗类蔬菜
- 任务2.6 菌藻类蔬菜
- 项目3 果品类原料
- 项目4 水产品类原料
- 任务4.1 淡水鱼类
- 任务4.2 海洋鱼类
- 任务4.3 虾、蟹、贝类
- 任务4.4 其他水产类
- 项目5 禽类与蛋品类原料
- 任务5.1 禽类原料
- 任务5.2 其他禽类
- 任务5.3 禽类制品
- 任务5.4 蛋品类原料
- 项目6 畜类与乳品类原料
- 任务6.1 家畜原料
- 任务6.2 家畜内脏
- 任务6.3 其他畜类
- 任务6.4 畜类制品
- 任务6.5 乳品类原料
- 项目7 干货制品类原料
- 任务7.1 陆生植物性干货原料
- 任务7.2 水生植物性干货原料
- 任务7.3 陆生动物性干货原料
- 任务7.4 水生动物性干货原料
- 项目8 粮食类原料
- 任务8.1 粮食
- 任务8.2 粮食制品
- 任务8.3 佐助类原料
- 项目9 调味品类原料
- 任务9.1 咸味调味品
- 任务9.2 甜味调味品
- 任务9.3 酸味调味品
- 任务9.4 鲜味调味品
- 任务9.5 香味调味品
- 任务9.6 其他调味品
- 参考文献
