本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材｡
本书分为烹调方法篇､四大风味流派篇和筵席制作篇三大部分共11章,内容包括:热菜烹调方法概述､水烹法､油烹法､汽烹法､辐射法､其他烹调方法､山东菜制作工艺､四川菜制作工艺､江苏菜制作工艺､广东菜制作工艺与筵席设计和制作等｡
本书是在2002年版本的基础上修订而成｡考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化,此次修订保持了第一版教材的体系结构,删除了过时的内容,增加了新内容,与行业标准的“应知”､“应会”相结合,以满足职业岗位能力培养的需要｡
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本书可作为中等职业学校烹饪专业教材,也可作为相关行业岗位培训教材和自学用书｡
- 目录
- 前辅文
- 烹调方法篇
- 第一章 热菜烹调方法概述
- 第一节 热菜烹调方法的概念
- 第二节 热菜烹调方法的种类
- 本章小结
- 思考与练习
- 第二章 水烹法
- 第一节 烧
- 第二节 扒
- 第三节 煨
- 第四节 炖
- 第五节 烩
- 第六节 焖
- 第七节 汆
- 第八节 煮
- 第九节
- 第十节 蜜汁
- 第十一节
- 本章小结
- 思考与练习
- 第三章 油烹法
- 第一节 炒
- 第二节 炸
- 第三节 爆
- 第四节 熘
- 第五节 煎
- 第六节 贴
- 第七节 烹
- 第八节 拔丝
- 第九节 挂霜
- 本章小结
- 思考与练习
- 第四章 汽烹法
- 第五章 辐射法
- 第六章 其他烹调方法
- 四大风味流派篇
- △第七章 山东菜制作工艺
- 第一节 山东菜基本概况
- 第二节 山东菜基本特征
- 第三节 山东代表性菜肴
- 本章小结
- 思考与练习
- △第八章 四川菜制作工艺
- 第一节 四川菜基本概况
- 第二节 四川菜基本特征
- 第三节 四川代表性菜肴
- 本章小结
- 思考与练习
- △第九章 江苏菜制作工艺
- 第一节 江苏菜基本概况
- 第二节 江苏菜基本特征
- 第三节 江苏代表性菜肴
- 本章小结
- 思考与练习
- △第十章 广东菜制作工艺
- 第一节 广东菜基本概况
- 第二节 广东菜基本特征
- 第三节 广东代表性菜肴
- 本章小结
- 思考与练习
- 筵席制作篇
- ☆第十一章 筵席设计和制作
- 第一节 山东风味筵席
- 第二节 四川风味筵席
- 第三节 江苏风味筵席
- 第四节 广东风味筵席
- 本章小结
- 思考与练习
- 主要参考书目
- 彩图
