本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材《中式烹调技艺》的配套教学用书｡
本书紧密配合教材内容编写,每章都包括学习和考核知识点､练习题､课外知识等板块｡练习题题型多样,包括填空题､连线题､选择题､判断题､简答题及论述题等｡书后还附有两套综合练习以及参考答案｡
本书可作为中等职业学校烹饪专业学生用书,也可作为参加烹饪高职考试学生的复习用书及相关行业岗位培训用书或自学用书｡
- 目录
- 前辅文
- 第1章 中式烹调概述
- 第2章 鲜活烹饪原料的初步加工
- 第3章 刀工刀法和勺工技术
- 第4章 出肉及整料去骨
- 第5章 干货原料的涨发
- 第6章 烹饪原料的初步热处理
- 第7章 热菜的配菜
- 第8章 火候知识
- 第9章 调味
- 第10章 制汤
- 第11章 上浆､挂糊和勾芡
- 第12章 菜肴的烹调方法
- 第13章 热菜装盘
- 第14章 宴席知识
- 第15章 西式烹调简介
- 第16章 快餐基础知识
- 综合练习(一)
- 综合练习(二)
- 参考答案
