本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书,是在2006年版本基础上修订而成的｡
本书分四章共二十节,内容包括食物中的营养素及其在烹饪中的变化､食物中的有害成分及其在烹饪中的变化､食物组织的特点､食物的色､香､味等｡意欲从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化,以帮助学生更好地理解､掌握和发挥烹调技艺｡教材还根据烹饪中遇到的一些问题设计了“想一想”栏目,以激发学生的学习兴趣､理解能力和参与互动教学的兴趣｡教材中提供的小资料可拓宽学生的知识面,加深学生对教材内容的理解｡教材每节后有练习与思考,以及时巩固所学知识｡教材末尾附有三套自测题,以检查学生的学习效果｡
本书可作为中等职业学校烹饪专业教材,也可作为相关行业岗位培训､等级考核教材或自学用书｡
本书配套学习卡资源，按照本书最后一页“郑重声明”下方的学习卡使用说明，可上网学习，下载资源。
