本书是烹饪类专业“十三五”职业教育国家规划教材，是在2010年第三版基础上修订的（1998年第一版）。
全书包括“走进‘烹饪概论’课程”，以及“中国烹饪简史”“中国烹饪原理和技术规范”“中国菜点”“中国筵宴”“中国烹饪风味流派”“中国饮食民俗”“中国饮食文化”和“中国当代餐饮市场”八讲内容，读来生动有趣。作者以其丰富的历史、民俗学识细致地梳理了中国烹饪工艺的起源和发展历程，以及浸润在文化和民俗中的我国各大菜系、流派及其发展趋势；章后所附的“复习思考题”不只是对知识的回顾，更是用心引导学生认识并享受来自烹饪职业生涯的尊荣，使烹饪类专业学生得到丰富的中餐烹饪基本观点和职业启示。
本次修订在保持原有教材体系不变的基础上，删减了个别过时内容，补充了新知识和图示；在体例上整合了“知识链接”“资料备览”的内容及部分表格。通过封底所附学习卡，可登录网站获得相关教学资源。
本书是中职和五年制高职等烹饪类专业核心课程教材，还可作为厨师岗位培训教材和烹饪爱好者的自学读物。
- 目录
- 前辅文
- 走进“烹饪概论”课程
- 第一讲 中国烹饪简史
- 第一节 中国烹饪的起源
- 第二节 中国烹饪的发展
- 第三节 中国烹饪的昌盛
- 第四节 中国烹饪史的启示
- 第二讲 中国烹饪原理和技术规范
- 第一节 中国烹饪的要素和作用
- 第二节 中国烹饪的民族文化特质
- 第三节 中国烹饪的传统技术规范
- 第四节 中国烹饪工艺的现代化
- 第三讲 中国菜点
- 第一节 中国菜点的属性与命名
- 第二节 中国菜点的构成
- 第三节 中国当代菜点流行潮与迷宗菜
- 第四讲 中国筵宴
- 第一节 筵宴的特征和类别
- 第二节 筵宴设计的原则与要求
- 第三节 筵宴改革与试行分餐制
- 第五讲 中国烹饪风味流派
- 第一节 什么是烹饪风味流派
- 第二节 中菜主要流派
- 第三节 中点主要流派
- 第六讲 中国饮食民俗
- 第一节 饮食民俗概述
- 第二节 年节文化食俗
- 第三节 地方风情食俗
- 第四节 宗教信仰食俗
- 第五节 少数民族食俗
- 第七讲 中国饮食文化
- 第八讲 中国当代餐饮市场
- 第一节 中国当代餐饮市场格局
- 第二节 市场需要新型厨师
- 第三节 时代呼唤“绿色餐饮”
- 第四节 中国餐饮走向世界
- 附录
- 附录一 各地名特食料、名菜、名小吃、名饮、名席、名特餐具和名店一览表
- 附录二 中国少数民族饮食风情一览表
- 参考书目
