本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书，是在2011年版本基础上修订而成的。
本书分四章共十七节，内容包括食物中的营养素及其在烹饪中的变化，食物中的有害成分及其在烹饪中的变化，食物组织的特点，食物的感官特性。从化学角度解释烹饪原理，帮助学生更好地理解、掌握和发挥烹调技艺。本书还根据烹饪中遇到的一些问题设计了“想一想”栏目，以激发学生的学习兴趣，培养他们的理解能力，引导他们参与互动教学。书中提供的小资料可拓宽学生的知识面，加深学生对教材内容的理解。书中每节后有思考与练习，以及时巩固所学知识。书后附有三套自测试题，以便学生自我检查学习效果。
本书配有学习卡资源，按照书后“郑重声明”页中的提示，登录我社Abook网站（http：//abookhep.com.cn/sve），可获得相关教学资源。
本书可作为中等职业学校烹饪专业教材，也可作为相关行业岗位培训、等级考核教材或自学用书。
