本书是中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与安全》（第三版）的配套教学用书。
本书共分两部分：第一部分是针对主教材的学习指导与训练。根据教学目标，按照教学顺序，以节为单位，通过多种形式设问，复习巩固所学内容。第二部分为测试题。按难易程度分为三级，由注重知识到注重能力逐渐过渡，每级３套共有９套测试题。书后附有参考答案。
本书配套学习卡资源，按照书后“郑重声明”页中的提示，登陆Abook网站(http://abook.hep.com.cn/sve)，可获取相关教学资源。
本书可作为中等和五年制高等职业院校烹饪类专业，包括中餐烹饪与营养膳食、西餐烹饪等专业的学生用书，也可作为参加烹饪高职考试学生的复习用书及相关行业岗位培训辅助用书或自学用书。
- 目录
- 前辅文
- 第一章 营养学基础
- 第一节 糖类
- 第二节 脂类
- 第三节 蛋白质
- 第四节 无机盐
- 第五节 维生素
- 第六节 水
- 第七节 能量
- 第八节 食物的消化与吸收
- 第九节 合理营养与平衡膳食
- 第十节 烹调中食物的营养保护
- 第十一节 几种人群的膳食特点与膳食原则
- 第二章 食品安全基础
- 第一节 微生物概述
- 第二节 食品污染及腐败变质
- 第三节 霉菌毒素的污染及控制
- 第四节 寄生虫污染及控制
- 第五节 农药污染与兽药残留
- 第六节 有毒金属及其他化学物质污染
- 第七节 食品包装材料及容器的安全
- 第八节 食品添加剂
- 第九节 食物中毒概述
- 第十节 细菌性食物中毒
- 第十一节 有毒动、植物食物中毒
- 第十二节 化学性食物中毒
- 第三章 各类食品的营养价值及其安全控制
- 第一节 谷类
- 第二节 豆类
- 第三节 蔬菜、水果及食用菌
- 第四节 畜禽肉类
- 第五节 蛋类
- 第六节 乳类
- 第七节 水产品类
- 第八节 食用油脂
- 第九节 调味品
- 第十节 饮料
- 第十一节 罐头食品及糖果糕点
- 第四章 餐饮行业食品安全管理
- 第一节 食品安全法与饮食卫生“五四”制
- 第二节 餐饮企业的卫生要求及食品安全管理
- 第三节 食品从业人员的卫生管理及职业道德
- 第四节 食品储存、运输、销售及烹饪过程的安全
- 测试题
- Ⅰ级A卷
- Ⅰ级B卷
- Ⅰ级C卷
- Ⅱ级A卷
- Ⅱ级B卷
- Ⅱ级C卷
- Ⅲ级A卷
- Ⅲ级B卷
- Ⅲ级C卷
- 参考答案
