本书是中等职业教育国家规划教材，根据教育部颁布的烹饪专业“烹饪营养与卫生”课程教学基本要求，参照有关行业的职业技能鉴定标准，在第二版的基础上修订而成。
本书共分三部分内容：绪论；基础理论，内容包括营养学基础、食品安全基础、各类食品的营养价值及其安全控制、餐饮行业食品安全管理；实习指导。全书内容紧贴专业实际，具有较强的实践性和可操作性。
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本书可作为中等和五年制高等职业院校烹饪类专业，包括中餐烹饪与营养膳食专业、西餐烹饪专业等的教材，也可作为相关行业岗位培训教材和自学用书。
- 目录
- 前辅文
- 绪论
- 第一章 营养学基础
- 学习目标
- 第一节 糖类及膳食纤维
- 第二节 脂类
- 第三节 蛋白质
- 第四节 无机盐
- 第五节 维生素
- 第六节 水
- 第七节 能量
- 第八节 食物的消化与吸收
- 第九节 合理营养与平衡膳食
- 第十节 烹调中食物的营养保护
- 第十一节 几种人群的膳食特点与膳食原则
- 本章小结
- 思考题
- 第二章 食品安全基础
- 学习目标
- 第一节 微生物概述
- 第二节 食品污染及腐败变质
- 第三节 霉菌毒素的污染及控制
- 第四节 寄生虫污染及控制
- 第五节 农药污染与兽药残留
- 第六节 有毒金属及其他化学物质污染
- 第七节 食品包装材料及容器的安全
- 第八节 食品添加剂
- 第九节 食物中毒概述
- 第十节 细菌性食物中毒
- 第十一节 有毒动、植物食物中毒
- 第十二节 化学性食物中毒
- 本章小结
- 思考题
- 第三章 各类食品的营养价值及其安全控制
- 学习目标
- 第一节 谷类
- 第二节 豆类
- 第三节 蔬菜、水果及食用菌
- 第四节 畜禽肉类
- 第五节 蛋类
- 第六节 乳类
- 第七节 水产品类
- 第八节 食用油脂
- 第九节 调味品
- 第十节 饮料
- 第十一节 罐头食品及糖果糕点
- 本章小结
- 思考题
- 第四章 餐饮行业食品安全管理
- 学习目标
- 第一节 食品安全法与饮食卫生“五四”制
- 第二节 餐饮企业的卫生要求及食品安全管理
- 第三节 食品从业人员的卫生管理及职业道德
- 第四节 食品储存、运输、销售及烹饪过程的安全
- 本章小结
- 思考题
- 实习指导
- 实习一 膳食营养调查
- 实习二 塑料包装材料和容器的检验
- 实习三 餐饮企业的参观调查
- 参考文献
