本书是“十四五”职业教育国家规划教材。
本书围绕餐饮企业经营管理实际流程进行编写，强化“岗课赛证”融通。内容包括餐饮企业组织管理、餐饮企业定位与选址、餐厅设计布局、菜单的筹划设计、采购与储藏管理、厨房管理、餐饮营销管理、零点服务管理、宴会组织管理、服务质量管理十个项目。为利教便学，部分学习资源（如微课视频）以二维码形式提供在相关内容旁，读者可扫码学习；此外，本书另配有教学课件、教学大纲等教学资源，供教师教学使用。
本书可作为职业院校旅游管理、酒店管理等相关专业的课程教材，也可供社会从业人员自学使用。
- 目录
- 001项目一餐饮企业组织管理
- 003项目导入/知识储备
- 007项目实施
- 007任务一认识餐饮企业的类型
- 010任务二了解餐饮企业组织结构
- 014任务三设置餐饮企业的岗位标准
- 021项目回顾/项目测试
- 021案例分析满意的就餐体验
- 022项目延展餐饮业的作用和任务
- 024项目二餐饮企业定位与选址
- 026项目导入/知识储备
- 030项目实施
- 042项目回顾/项目测试
- 043案例分析餐厅定位不明导致的失败
- 043项目延展餐饮企业营业场所的选择途径
- 046项目三餐厅设计布局
- 048项目导入/知识储备
- 050项目实施
- 050任务一餐厅的设计
- 056任务二厨房的设计与布局
- 061项目回顾
- 062项目测试
- 062案例分析火锅店装修布局的细节
- 063项目延展不同酒店餐厅的设计思路
- 065项目四菜单的筹划设计
- 067项目导入/知识储备
- 074项目实施
- 074任务一选择菜单内容
- 081任务二菜单价格的制定
- 089任务三零点菜单的装帧制作
- 094任务四变动菜单的筹划与实施
- 108项目回顾/项目测试
- 108案例分析A酒店的菜单调整
- 109项目延展宴会菜单的设计应紧扣主题文化
- 111项目五采购与储藏管理
- 113项目导入/知识储备
- 116项目实施
- 116任务一餐饮原料的采购管理
- 124任务二餐饮原料的验收管理
- 130任务三餐饮原料的储藏管理
- 139项目回顾
- 140项目测试
- 140案例分析豆腐采购导致的问题
- 140项目延展餐饮原材料的采购策略
- 142项目六厨房管理
- 144项目导入/知识储备
- 148项目实施
- 148任务一了解岗位配置和工艺流程
- 152任务二厨房生产管理
- 156项目回顾
- 157项目测试
- 157案例分析苦涩的鱼类菜肴
- 157项目延展厨房管理五常法
- 159项目七餐饮营销管理
- 161项目导入/知识储备
- 165项目实施
- 165任务一餐饮内部营销
- 174任务二餐饮外部营销
- 182任务三客史档案管理
- 186项目回顾/项目测试
- 186案例分析积极的电话营销
- 187项目延展外部营销应考虑的因素
- 189项目八零点服务管理
- 191项目导入/知识储备
- 196项目实施
- 196任务一服务技能管理
- 218任务二中餐零点服务管理
- 224任务三西餐扒房服务管理
- 229项目回顾/项目测试
- 230案例分析如何与客人沟通
- 230项目延展扒房就餐礼仪
- 232项目九宴会组织管理
- 234项目导入/知识储备
- 238项目实施
- 238任务一宴会筹划设计
- 242任务二中餐宴会服务管理
- 250任务三西餐宴会服务管理
- 254项目回顾/项目测试
- 254案例分析喜宴风波
- 255项目延展酒会服务流程
- 258项目十服务质量管理
- 260项目导入/知识储备
- 264项目实施
- 264任务一事前控制
- 268任务二事中控制
- 273任务三事后控制
- 278项目回顾/项目测试
- 279案例分析高质量的服务
- 279项目延展客人意见的收集方法
- 283主要参考文献
