本书是“十二五”职业教育国家规划教材，也是国家职业教育酒店管理专业教学资源库配套教材。
本书由上篇“餐饮服务”和下篇“餐饮管理”两部分组成，共设13个情境、37个学习任务、42个实践演练项目。内容包括餐厅服务礼仪、餐厅服务技能、中餐服务、西餐服务、构建餐饮管理体系、设计菜单、规划餐厅厨房布局、管理厨房餐厅原材料、监督厨房生产作业、规范餐饮服务、策划餐饮促销、监控餐饮食品安全、核算与分析餐饮成本等内容。
本书配套建设有酒店管理专业资源库平台，核心知识点和技能点配有二维码视频资源，方便教与学。
本书可作为高等职业院校、高等专科院校、成人教育酒店管理专业及相关专业的教材，也可作为社会培训机构的培训教材，还可供广大餐旅企业各级人员参考使用。
- 目录
- 前辅文
- 上篇 餐饮服务
- 情境一 餐厅服务礼仪
- 情境二 餐厅服务技能
- 任务一 托盘
- 任务二 铺台布
- 任务三 折花
- 任务四 摆台
- 任务五 斟酒
- 任务六 上菜和分菜
- 情境三 中餐服务
- 任务一 中餐迎送服务流程与标准
- 任务二 中餐值台服务流程与标准
- 任务三 中餐传菜服务流程与标准
- 情境四 西餐服务
- 任务一 西餐迎送服务流程与标准
- 任务二 西餐值台服务流程与标准
- 任务三 西餐传菜服务流程与标准
- 下篇 餐饮管理
- 情境五 构建餐饮管理体系
- 任务一 餐饮企业定位与选址
- 任务二 餐饮企业注册
- 任务三 餐饮组织机构设置
- 情境六 设计菜单
- 任务一 菜单设计与装帧
- 任务二 菜品定价
- 任务三 菜品选择与评估
- 情境七 规划餐厅厨房布局
- 任务一 餐厅布局与氛围设计
- 任务二 厨房的设计与布局
- 情境八 管理厨房餐厅原材料
- 任务一 食品原料采购与验收管理
- 任务二 食品原料储存与发放管理
- 情境九 监督厨房生产作业
- 任务一 厨房业务流程管理
- 任务二 厨房产品质量管理
- 任务三 厨房清洁生产管理
- 情境十 规范餐饮服务
- 任务一 餐厅服务流程管理
- 任务二 餐饮服务质量控制
- 任务三 餐饮企业员工培训
- 情境十一 策划餐饮促销
- 任务一 策划餐饮线下促销
- 任务二 策划餐饮线上促销
- 任务三 美食节策划
- 情境十二 监控餐饮食品安全
- 任务一 食物中毒事故的预防
- 任务二 食品从业人员卫生管理
- 任务三 食品原料加工营销过程中的安全控制
- 情境十三 核算与分析餐饮成本
- 参考文献
