酒水管理与酒吧经营

本书是普通高等教育（高职高专）“十五”国家级规划教材。主要内容包括酒吧的类型及特征；酒吧的空间布置与设施配置；酒单计划；非酒精饮料的操作与管理；酒精饮料的操作与管理；鸡尾酒；酒吧的服务；酒吧营销活动；酒水采保管理；以及酒吧经营操作的控制。

本书可作为高等职业院校、高等专科院校、成人高等院校及本科院校高职教育相关专业学生学习用书，也可供五年制高职院校、中等职业学校及其他有关人员使用。

目录
- 第一章酒吧的类型及特征
  - 第一节酒吧的类型
    - 一、酒吧的本质和功能
    - 二、酒吧的文化根基
    - 三、现代酒吧的经营分类
  - 第二节酒吧的经营特征
    - 一、酒吧的客源特征
    - 二、酒吧的市场特征
    - 三、酒吧的文化特征
    - 四、酒吧的位置特征
- 第二章酒吧的空间布置与设施配置
  - 第一节酒吧的空间布置与氛围营造
    - 一、酒吧空间布置的原则
    - 二、酒吧的空间布局
    - 三、吧台的设置
    - 四、酒吧氛围的营造
  - 第二节酒吧设备、用具的配置与管理
    - 一、标准的酒吧设施
    - 二、规范的吧台用具
    - 三、酒吧设备、用具使用的管理
    - 四、标准的杯具
    - 二、酒单的作用
  - 第二节酒吧饮品的分类
    - 一、酒吧饮品的分类
    - 二、酒吧饮品的选择
  - 第三节酒单设计
    - 一、酒单的类型
    - 二、酒单设计
    - 三、酒单的表述
    - 四、酒单的式样
  - 第四节酒水定价
    - 一、影响酒吧酒水定价的因素
    - 二、酒吧酒水定价的原则
    - 三、酒吧产品的价格结构
    - 四、酒水定价方法
- 第三章酒单计划
  - 第一节酒单的作用
    - 一、酒单制定的依据
- 第四章非酒精饮料的操作与管理
  - 第一节碳酸饮料
    - 一、碳酸饮料的种类
    - 二、碳酸饮料的主要原料
    - 三、碳酸饮料的质量要求
    - 四、碳酸饮料的服务操作
  - 第二节果蔬饮料
    - 一、果蔬饮料的特点
    - 二、果蔬饮料的制作原则
  - 第三节乳饮
    - 一、乳品饮料的分类
    - 二、乳品的营养成分
    - 三、乳饮的服务操作
  - 第四节茗茶
    - 一、茶叶的种类
    - 二、冲泡茶的五大要素
    - 三、茶的冲泡操作要领
    - 四、茶的服务注意事项
  - 第五节咖啡
    - 一、咖啡的成分
    - 二、咖啡的类别与产地
    - 三、影响咖啡质量的因素
    - 四、咖啡的饮用
- 第五章酒精饮料的操作与管理
  - 第一节酒的分类
    - 一、按原材料分类
    - 二、按生产工艺分类
    - 三、按酒精含量的多少分类
  - 第二节啤酒
    - 一、啤酒的特点
    - 二、啤酒的分类
    - 三、啤酒的特征与保管
    - 四、啤酒的饮用与服务操作
  - 第三节葡萄酒
    - 一、葡萄酒的类型
    - 二、葡萄酒的酒龄
    - 三、葡萄酒的贮藏与保管
    - 四、葡萄酒的服务操作
    - 五、香槟酒
  - 第四节黄酒
    - 一、黄酒的酿造原料
    - 二、黄酒的国家标准分类
  - 第五节白兰地
    - 一、干邑（Cognac）
    - 二、白兰地的服务操作规范
  - 第六节威士忌
    - 一、威士忌的种类
    - 二、威士忌的服务操作
  - 第七节金酒、伏特加、兰姆和特基拉酒
    - 一、金酒
    - 二、伏特加酒（Vodka或Wodka）
    - 三、兰姆酒
    - 四、特基拉酒
  - 第八节白酒
    - 一、白酒的香型分类
    - 二、白酒的作用
  - 第九节配制酒
    - 一、开胃酒（Aperitif）
    - 二、利口酒（Liqueurs）
- 第六章鸡尾酒
  - 第一节鸡尾酒的分类
    - 一、鸡尾酒的历史
    - 二、世界调酒师组织
    - 三、调酒大赛
    - 四、鸡尾酒的特点
    - 五、鸡尾酒的结构与类型
    - 六、鸡尾酒的调制规则
  - 第二节常见鸡尾酒的酒谱
    - 一、酸甜鸡尾酒类
    - 二、碳酸混合饮料类
    - 三、烈甜鸡尾酒
    - 四、果汁混合饮料类
    - 五、乳脂饮料类
    - 六、马丁尼／曼哈顿类
    - 七、其他酒类
  - 第三节鸡尾酒的创新
    - 一、鸡尾酒的创新原则
    - 二、鸡尾酒的色彩创新
    - 三、鸡尾酒的口味创新
    - 四、鸡尾酒的装饰创新
    - 五、鸡尾酒的名称创新
- 第七章酒吧服务
  - 第一节酒吧服务工作的内容
    - 一、酒吧服务的作用
    - 二、酒吧服务的特征
    - 三、酒吧服务的组合
    - 四、酒吧服务的范围
  - 第二节酒吧员工的岗位职责
    - 一、酒吧经理的岗位职责
    - 二、酒吧领班的岗位职责
    - 三、调酒师的岗位职责
    - 四、酒吧服务员的岗位职责
  - 第三节酒水服务
    - 一、酒水服务技能
    - 二、酒品风格与品饮
  - 第四节酒会服务
    - 一、准备酒会的程序
    - 二、酒会酒水服务
    - 三、酒会食品服务
  - 第五节酒吧经营服务的相关法规
- 第八章酒吧营销活动的策划
  - 第一节酒吧主题活动的策划
    - 一、酒吧主题活动策划的原则
    - 二、酒吧主题活动的市场分析
    - 三、酒吧营销活动的主题策划
    - 四、主题营销活动的内容策划
    - 五、主题营销活动的形式与实施
    - 六、主题营销活动策划案例
  - 第二节酒吧的促销活动
    - 一、广告促销
    - 二、酒吧人员推销
    - 三、酒吧营业推广
    - 四、公共关系
    - 五、酒吧酒水服务推销
- 第九章酒水的采保管理
  - 第一节酒吧原料的采购计划
    - 一、酒吧原料采购的品种
    - 二、原料采购数量的计划
    - 三、原料采购的质量标准
    - 四、原料采购的程序
  - 第二节原料的验收、储存与发放
    - 一、原料的验收
    - 二、原料的仓储
    - 三、原料领收料的控制
- 第十章酒吧经营操作的控制
  - 第一节酒吧的操作管理
    - 一、饮料配制控制的目的
    - 二、酒吧操作标准化
  - 第二节酒吧的经营控制
    - 一、酒吧经营的指标计划
    - 二、酒吧经营的成本控制
    - 三、酒吧的销售控制
    - 四、酒吧结账的管理
  - 参考文献

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