本书是高等职业教育旅游大类专业系列教材之一。
本书围绕餐饮经营管理工作过程设计内容，分为六个模块，包括餐厅选址、厨房设计与管理、餐厅设计与管理、菜单设计与管理、营业推广、餐饮成本控制。每个模块均明确了具体的学习目标、学习任务和评价方式，并通过引导案例和具体的项目学习，提升学生餐饮管理业务技能，培养学生的策划能力、沟通能力和创新能力。
本书既可作为高等职业教育酒店管理专业、餐饮管理专业、烹饪专业以及其他旅游相关专业和培训机构相关课程教学用书，也可作为广大餐饮企业的各级管理人员或技术人员参考用书。
- 目录
- 模块一餐厅选址1
- 学习目标3
- 模块内容3
- 模块任务3
- 任务评价4
- 引导案例4
- 项目一市场调研6
- 项目二目标定位19
- 项目三餐厅类型27
- 项目四餐厅地址34
- 模块结构图42
- 思考题42
- 模块二厨房设计与管理43
- 学习目标45
- 模块内容45
- 模块任务45
- 任务评价46
- 引导案例46
- 项目一场地设计47
- 项目二功能布局52
- 项目三设备选择59
- 项目四日常管理73
- 模块结构图99
- 思考题99
- 模块三餐厅设计与管理101
- 学习目标103
- 模块内容103
- 模块任务103
- 任务评价103
- 引导案例104
- 项目一功能布局107
- 项目二氛围设计117
- 项目三设备选择125
- 项目四日常管理131
- 模块结构图144
- 思考题144
- 模块四菜单设计与管理145
- 学习目标147
- 模块内容147
- 模块任务147
- 任务评价147
- 引导案例148
- 项目一类型设计150
- 项目二内容设计158
- 项目三菜单定价165
- 项目四菜单管理170
- 模块结构图174
- 思考题174
- 模块五营业推广175
- 学习目标177
- 模块内容177
- 模块任务177
- 任务评价177
- 引导案例178
- 项目一产品策略179
- 项目二价格策略184
- 项目三促销策略189
- 项目四客户关系营销201
- 模块结构图207
- 思考题207
- 模块六餐饮成本控制209
- 学习目标211
- 模块内容211
- 模块任务211
- 任务评价211
- 引导案例211
- 项目一餐饮成本构成及特点213
- 项目二餐饮成本核算218
- 项目三餐饮成本控制232
- 模块结构图242
- 思考题242
- 参考文献243
