本书是“十二五”职业教育国家规划立项教材,依据教育部中餐烹饪与营养膳食专业教学标准,按照“理实一体化”“做中学､做中教”等职业教育教学理念编写而成｡
本书按照项目任务体例编写,共设4个项目24个任务,4个项目分别为营养学基础知识､平衡膳食宝塔与食材功用､烹饪过程中原料的营养变化､营养配餐｡全书以餐饮行业需求为基础,以提高学生职业能力为导向,在体系､框架结构和组织形式等方面进行了创造性的设计编写,充分体现“做中学､做中教”的职教教学理念,围绕24个任务学习基础知识和基本技能,使学习者达到中餐烹饪的岗位要求,为学习中餐烹饪与营养膳食专业的后续课程奠定基础｡
本书适用于中职､五年制高职中餐烹饪与营养膳食等烹饪类专业,也可作为烹饪行业的培训教材及在职职工自学用书｡
- 目录
- 前辅文
- 项目1 营养学基础知识
- 任务1.1 糖类
- 任务1.2 蛋白质
- 任务1.3 脂类
- 任务1.4 维生素
- 任务1.5 无机盐
- 任务1.6 水
- 任务1.7 能量
- 任务1.8 消化与吸收
- 项目2 平衡膳食宝塔与食材功用
- 任务2.1 平衡膳食宝塔
- 任务2.2 第一层———谷薯类
- 任务2.3 第二层———蔬菜与水果类
- 任务2.4 第三层———畜禽肉､水产品及蛋类
- 任务2.5 第四层———奶及奶制品､大豆及坚果类
- 任务2.6 第五层———油与盐
- 项目3 烹饪过程中原料的营养变化
- 任务3.1 加工过程对原料营养价值的影响
- 任务3.2 烹饪原料之间营养价值的相互影响
- 任务3.3 调味品的营养价值及对烹饪原料的影响
- 任务3.4 烹调过程对原料营养价值的影响
- 项目4 营养配餐
- 任务4.1 构筑健康的四大基石
- 任务4.2 营养配餐与设计
- 任务4.3 孕妇及乳母的营养需要与膳食
- 任务4.4 婴幼儿的营养需要与膳食
- 任务4.5 老年人的营养需要与膳食
- 任务4.6 糖尿病人的营养需要与膳食
- 参考文献
