本书是“十三五”职业教育国家规划教材，依据教育部中餐烹饪与营养膳食专业教学标准，结合中餐烹饪工作实际与专业教学实践编写而成。
全书由食品安全基础知识、食品安全操作规范两章组成，设置了１７ 节内容，简洁而清晰地介绍了食品安全与操作规范。
本书可作为中职、五年制高职中餐烹饪与营养膳食专业教材，也可供相关从业人员自学使用。
- 目录
- 前辅文
- 第一章 食品安全基础知识
- 第一节 食品安全概述
- 第二节 食品中的天然危害物质及安全控制
- 第三节 微生物污染及控制
- 第四节 寄生虫污染及控制
- 第五节 化学污染及控制
- 第六节 食品热加工的安全与控制
- 第七节 各类食品的安全与控制
- 第八节 食物中毒及预防
- 第九节 食品安全质量控制
- 第二章 食品安全操作规范
- 第一节 食品安全操作规范概述
- 第二节 食品加工经营场所的安全规范
- 第三节 食品安全管理人员配备及职责要求
- 第四节 食品从业人员卫生管理
- 第五节 食品原料安全操作规范
- 第六节 烹饪过程食品安全操作规范
- 第七节 食品配送安全操作规范
- 第八节 餐饮企业的清洗消毒
- 参考文献
