本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书。
本书是在2004年版本基础上修订而成。全书共分为八个单元：烹饪工艺美术概述、烹饪色彩、烹饪造型图案、烹饪图案的写生与创作、烹饪图案形式美法则、烹饪菜点的造型与拼摆、烹饪综合造型艺术和烹饪艺术造型赏析等。
本教材吸纳了当代在造型、色彩、用料、口味创新等方面表现突出的优秀烹饪作品，体现了在热菜、冷菜、食品雕刻和面点作品方面的先进性。改版后特别强化了美术在烹饪技术学习中的训练与运用，注重了学生对饮食中的审美情趣培养，重点突出实用性和时代性。本书体例新颖，图文并茂，具有较强的实践性和可操作性。
本书可作为中等职业学校烹饪专业教材，也可作为岗位培训教材和烹饪爱好者的自学用书。
- 目录
- 前辅文
- 单元一 烹饪工艺美术概述
- 1.1 烹饪工艺美术的起源和发展
- 1.2 烹饪工艺美术的涵义和特点
- 1.3 如何学好烹饪工艺美术
- 单元二 烹饪色彩
- 2.1 色彩的基本知识
- 2.2 色彩的情感和象征
- 2.3 菜肴的色彩联想
- 2.4 菜肴的色调处理
- 单元三 烹饪造型图案
- 3.1 烹饪图案的类别
- 3.2 烹饪图案的基本形式
- 3.3 烹饪图案的平面构成
- 3.4 烹饪图案的立体构成
- 3.5 烹饪图案与美术字
- 单元四 烹饪图案的写生与创作
- 4.1 烹饪图案写生
- 4.2 烹饪图案的变化
- 4.3 烹饪图案的内容与构图
- 单元五 烹饪图案形式美法则
- 5.1 变化与统一
- 5.2 对比与调和
- 5.3 节奏与韵律
- 5.4 对称与均衡
- 5.5 重复与渐次
- 单元六 烹饪菜点的造型与拼摆
- 6.1 冷菜造型与拼摆艺术
- 6.2 热菜造型与装盘艺术
- 6.3 食品雕刻造型艺术
- 6.4 面点造型艺术
- 6.5 围边装饰艺术
- 单元七 烹饪综合造型艺术
- 7.1 中国烹饪器具造型及美学应用
- 7.2 菜肴造型与盛器的选用原则
- 7.3 筵席展台设计
- 7.4 饮食环境的美化
- 单元八 烹饪艺术造型赏析
- 8.1 冷菜艺术造型赏析
- 8.2 热菜艺术造型赏析
- 8.3 食品雕刻艺术造型赏析
- 8.4 面点艺术造型赏析
- 8.5 烹饪美术作品临摹训练
- 主要参考书目
