本书是以教育部颁发的中等职业学校烹饪类专业教学大纲和河北省中等职业学校对口升学考试大纲为依据，由河北省职业技术教育研究所组织编写的河北省中等职业学校对口升学烹饪类专业课复习指南。
本书共分四个部分，包括考试大纲、复习指南、综合练习和部分对口高考试题。
- 目录
- 第一部分 烹饪类专业考试大纲
- 第二部分 复习指南
- 烹饪原料知识
- 一、烹饪原料知识概述
- 二、主配原料—动物类—家畜肉
- 三、主配原料—动物类—家禽
- 四、主配原料—动物类—水产品
- 五、主配原料—动物类—蛋乳品
- 六、主配原料—植物类—蔬菜
- 七、主配原料—植物类—粮食
- 八、主配原料—加工类
- 九、调味及佐助原料
- 烹饪原料加工技术
- 一、刀工、原料加工成形
- 二、鲜活原料的初步加工
- 三、出肉、去骨与分档取料
- 四、干货原料的涨发
- 五、配菜
- 六、冷拼、赚刻的常识
- 中餐烹调技术
- 一、绪论
- 二、火候
- 三、调味
- 四、原料的初步熟处理
- 五、制汤
- 六、挂糊、上浆和勾芡
- 七、冷、热菜的烹调方法
- 八、宴席知识
- 九、菜系知识
- 面点制作技术
- 一、面点知识概论
- 二、面点制作基本操作技术
- 三、制馅
- 四、面点制品
- 烹饪营养与卫生
- 一、营养学概述
- 二、各类食品的营养价值及卫生
- 三、食品卫生
- 四、食品卫生管理及法规
- 现代餐饮经营管理基础
- 一、现代餐饮经营管理的基础知识
- 二、厨房管理
- 三、餐饮产品的全面质量管理
- 四、厨房安全与卫生的管理
- 五、餐饮成本控制与核算
- 技能测试内容
- 第三部分 综合练习
- 综合练习一
- 综合练习二
- 综合练习三
- 综合练习四
- 综合练习五
- 综合练习六
- 综合练习七
- 第四部分 试题选登
- 2004年河北省普通高等学校对口招生考试烹饪专业理论试题
- 2005年河北省普通高等学校对口招生考试烹饪专业理论试题
- 2007年河北省普通高等学校对口招生考试烹饪专业理论试题
