本书是全国高职高专教育“十一五”规划教材、新疆维吾尔自治区特色专业建设成果教材。
本书遵循基于工作过程的系统化的课程设计理念,以国家职业标准为依据,将内容架构为6大工作任务,即烹调器具使用与保养、刀法基本技能训练、食品雕刻、冷菜拼摆、热菜技法、综合性实训,每一工作任务又分解为若干项目和模块。
本书以技能训练为主线,同时注意将烹调理论知识融入各实训情境；突出区域性,根据新疆餐饮及企业用人需要,编入了较多具有地方风味特点的菜肴品种。
本书可作为高等职业院校、高等专科学校、成人高等教育、五年制高职院校烹饪工艺与营养和烹饪与餐饮管理专业课程教材使用,也可供中等职业学校相关课程教学使用,也可作为社会从业人士的业务参考书和培训用书。
- 工作任务一 烹调器具使用与保养
- 一、烹调器具使用与保养实训要求
- 二、烹调器具使用与保养、磨刀、翻锅实训操作指导
- 项目一：烹调器具使用与保养
- 项目二：磨刀训练
- 项目三：翻锅模拟训练
- 三、翻锅实训评分标准
- 工作任务二 刀法基本技能训练
- 一、刀法实训要求
- 二、刀法实训操作指导
- 项目一：直刀法
- 项目二：平刀法
- 项目三：斜刀法
- 项目四：基本料型
- 项目五：剞花刀
- 三、刀工实训评分标准
- 工作任务三 食品雕刻
- 一、食品雕刻实训要求
- 二、食品雕刻实训操作指导
- 项目一：山茶花、牡丹花、月季花
- 项目二：荷花、大丽花、龙爪菊马蹄莲
- 项目三：牡丹花瓶
- 项目四：瓜盅
- 项目五：凤凰整雕
- 三、食品雕刻实训评分标准
- 工作任务四 冷菜拼摆
- 一、冷菜拼摆实训要求
- 二、冷菜拼摆实训操作指导
- 项目一：一般冷盘
- 项目二：四围碟
- 项目三：什锦拼盘
- 项目四：蝴蝶拼盘
- 项目五：荷塘月色
- 项目六：锦鸡报晓
- 项目七：雄鹰展翅
- 项目八：凤凰展翅
- 三、冷菜拼摆实训评分标准
- 工作任务五 热菜技法
- 一、热菜技法实训要求
- 二、热菜技法实训操作指导
- 项目一：熟处理技法
- 项目二：调味工艺
- 项目三：菜肴保护处理
- 项目四：水烹法
- 项目五：油烹法
- 项目六：汽烹法
- 项目七：火烹法
- 项目八：器皿技法
- 项目九：特色技法
- 项目十：花色菜加工技法
- 三、热菜技法实训评分标准
- 工作任务六 综合性实训
- 一、综合性实训要求
- 二、综合性实训操作指导
- 项目一：五彩里脊丝、干煸土豆丝、三色鱼丸、拔丝土豆
- 项目二：蚝油牛肉、酱爆鸡丁、整鸡去骨、八宝鸡、红烧鱼
- 项目三：飞燕鱼、茄汁鱼条、清汤夹沙清汤丸子
- 项目四：火爆肫花、胡辣鱿鱼卷、红烧茄子、酸辣瓦块鱼
- 项目五：菊花羊腿、甜酱肉丝、馕炒烤肉、清炒虾仁
- 项目六：酸菜鱼、风味羊腰、大盘肚、八宝饭
- 项目七：干炸丸子、红烧丸子、红烧带鱼、辣炒羊头肉
- 项目八：豉汁盘龙鳗、一虾两吃、椒盐夹沙、焦熘夹沙
- 三、综合性实训评分标准
- 主要参考文献
