西式烹调工艺与实训（第三版）

“十四五”职业教育国家规划教材

样章

作者：

丁建军佟安娜司连福

定价：

49.50 元

版面字数：

0千字

开本：

16开

装帧形式：

平装

版次：

最新版次
印刷时间：

1899年

ISBN：

978-7-04-061815-0

物料号：

61815-00

出版时间：

2024-02-18

读者对象：

高等职业教育

一级分类：

旅游大类

二级分类：

餐饮管理与服务类

三级分类：

烹饪工艺与营养

册数：

本书是“十四五&rdquo

目录
- 第一编工艺基础
  - 认知部分
    - 认知一西餐概述
    - 认知二西餐原料
    - 认知三西餐烹调营养
    - 认知四常用设备与工具
    - 认知五西餐烹调工艺
    - 认知六菜肴制作准备
  - 实训部分
    - 模块一蔬果类原料的切配加工
    - 模块二畜肉类原料的切配加工
    - 模块三禽类原料的切配加工
    - 模块四鱼类原料的切配加工
- 第二编工艺原理
  - 认知部分
    - 认知一烹调原理
    - 认知二汤菜制作工艺
    - 认知三开胃菜和沙拉
    - 认知四热沙司制作工艺
    - 认知五西餐主菜制作
  - 实训部分
    - 模块一奶油汤
    - 模块二蓉汤和冷汤
    - 模块三蔬菜汤
    - 模块四清汤和海鲜汤
    - 模块五沙拉(马乃司)
    - 模块六沙拉(其他酱汁)
    - 模块七开胃菜(一)
    - 模块八开胃菜(二)
    - 模块九炸法
    - 模块十煎法
    - 模块十一炒法
    - 模块十二煮法
    - 模块十三烩法
    - 模块十四焗法
    - 模块十五烤法、蒸法
- 第三编工艺提升
  - 认知部分
    - 认知一西餐装盘技艺
    - 认知二早餐与快餐
    - 认知三不同原料的西餐菜肴制作
  - 实训部分
    - 模块一意大利面制作
    - 模块二快餐制作
    - 模块三禽类套餐制作(一)
    - 模块四禽类套餐制作(二)
    - 模块五禽类套餐制作(三)
    - 模块六畜类套餐制作(一)
    - 模块七畜类套餐制作(二)
    - 模块八畜类套餐制作(三)
    - 模块九畜类套餐制作(四)
    - 模块十畜类套餐制作(五)
    - 模块十一海鲜类套餐制作(一)
    - 模块十二海鲜类套餐制作(二)
    - 模块十三海鲜类套餐制作(三)
    - 模块十四海鲜类套餐制作(四)
- 第四编工艺拓展
  - 认知部分
    - 认知一分子料理
    - 认知二客前表演
    - 认知三甜食制作
    - 认知四佐餐酒
    - 认知五西餐宴会制作
  - 实训部分
    - 模块一分子料理品种制作
    - 模块二客前表演实训
    - 模块三甜食制作实训
    - 模块四西餐宴会制作实训
- 主要参考文献