顶部
收藏

西式烹调工艺与实训(第三版)

“十四五”职业教育国家规划教材

作者:
丁建军 佟安娜 司连福
定价:
49.50元
ISBN:
978-7-04-061815-0
版面字数:
0.000千字
开本:
16开
全书页数:
384页
装帧形式:
平装
重点项目:
“十四五”职业教育国家规划教材
出版时间:
2024-02-18
读者对象:
高等职业教育
一级分类:
旅游大类
二级分类:
餐饮管理与服务类
三级分类:
烹饪工艺与营养

本书是“十四五”职业教育国家规划教材。

本书以就业为导向,以培养、构建西餐工艺专业所需的基本能力和素养为核心,以职业能力和素养的养成规律为主线来设计整体内容结构。本书分为四个部分:第一部分为工艺基础,涵盖西餐文化、原料、厨房配备、刀工和原料初加工训练以及职业规范,着重使学生对西餐有初步而全面的认知。第二部分为工艺原理,按照汤菜、开胃菜与沙拉、沙司、主菜的脉络结合实训介绍各类烹调方法和工艺原理。第三部分为工艺提升,以西餐装盘技艺、早餐与快餐、不同烹饪原料产品的制作来强化学生的实际操作等核心技能。第四部分为工艺拓展,介绍了分子料理和西餐酒类知识、甜点制作、西餐宴会的设计与制作以及客前表演的知识和技能。为了利教便学,部分学习资源(如实训视频、文档)以二维码形式提供在相关内容旁,可扫描获取。此外,本书另配有教学课件、教案、教学计划、课程标准、测试题等教学资源,供教师教学使用。

本书既可作为高等职业院校旅游大类相关课程教材,也可作为烹饪爱好者学习与参考用书。

  • 第一编 工艺基础
    • 认知部分
      • 认知一 西餐概述
      • 认知二 西餐原料
      • 认知三 西餐烹调营养
      • 认知四 常用设备与工具
      • 认知五 西餐烹调工艺
      • 认知六 菜肴制作准备
    • 实训部分
      • 模块一 蔬果类原料的切配加工
      • 模块二 畜肉类原料的切配加工
      • 模块三 禽类原料的切配加工
      • 模块四 鱼类原料的切配加工
  • 第二编 工艺原理
    • 认知部分
      • 认知一 烹调原理
      • 认知二 汤菜制作工艺
      • 认知三 开胃菜和沙拉
      • 认知四 热沙司制作工艺
      • 认知五 西餐主菜制作
    • 实训部分
      • 模块一 奶油汤
      • 模块二 蓉汤和冷汤
      • 模块三 蔬菜汤
      • 模块四 清汤和海鲜汤
      • 模块五 沙拉(马乃司)
      • 模块六 沙拉(其他酱汁)
      • 模块七 开胃菜(一)
      • 模块八 开胃菜(二)
      • 模块九 炸法
      • 模块十 煎法
      • 模块十一 炒法
      • 模块十二 煮法
      • 模块十三 烩法
      • 模块十四 焗法
      • 模块十五 烤法、蒸法
  • 第三编 工艺提升
    • 认知部分
      • 认知一 西餐装盘技艺
      • 认知二 早餐与快餐
      • 认知三 不同原料的西餐菜肴制作
    • 实训部分
      • 模块一 意大利面制作
      • 模块二 快餐制作
      • 模块三 禽类套餐制作(一)
      • 模块四 禽类套餐制作(二)
      • 模块五 禽类套餐制作(三)
      • 模块六 畜类套餐制作(一)
      • 模块七 畜类套餐制作(二)
      • 模块八 畜类套餐制作(三)
      • 模块九 畜类套餐制作(四)
      • 模块十 畜类套餐制作(五)
      • 模块十一 海鲜类套餐制作(一)
      • 模块十二 海鲜类套餐制作(二)
      • 模块十三 海鲜类套餐制作(三)
      • 模块十四 海鲜类套餐制作(四)
  • 第四编 工艺拓展
    • 认知部分
      • 认知一 分子料理
      • 认知二 客前表演
      • 认知三 甜食制作
      • 认知四 佐餐酒
      • 认知五 西餐宴会制作
    • 实训部分
      • 模块一 分子料理品种制作
      • 模块二 客前表演实训
      • 模块三 甜食制作实训
      • 模块四 西餐宴会制作实训
  • 主要参考文献

相关图书