本书是“十二五”职业教育国家规划教材，经全国职业教育教材审定委员会审定。
本书是一本以就业为导向，以培养、构建西餐工艺专业所需的基本能力和素养为核心，以职业能力和素养的养成规律为主线，来设计整体内容结构的教材。本书分为四个部分：第一部分为工艺基础，涵盖西餐文化、原料、厨房配备、刀工和原料初加工训练以及职业规范，着重使学生对西餐有初步而全面的认知。第二部分为工艺原理，按照汤菜、开胃菜和沙拉、热沙司、西餐主菜的脉络结合实训介绍各类烹调方法和工艺原理。第三部分为工艺提升，以西餐装盘技艺、早餐与快餐、不同烹饪原料产品的制作来强化学生的实际操作等核心技能。第四部分为工艺拓展，介绍了分子料理和西餐酒类知识、甜食制作、西餐宴会制作以及客前表演的知识和技能。为了利教便学、本书另配有教学课件、达标菜品照片、课后知识测评答案，实训部分视频等丰富的教学资源。
本书既可作为高等职业院校、烹饪工艺专业师生的教学用书，也可作为烹饪爱好者学习与参考用书。
- 前言
- 第一编 工艺基础
- 认知部分
- 认知一 西餐概述
- 认知二 西餐原料
- 认知三 西餐烹调营养
- 认知四 常用设备与工具
- 认知五 西餐烹调工艺
- 认知六 菜肴制作准备
- 实训部分
- 模块一 蔬果类原料的切配加工
- 模块二 畜肉类原料的切配加工
- 模块三 禽类原料的切配加工
- 模块四 鱼类原料的切配加工
- 第二编 工艺原理
- 认知部分
- 认知一 烹调原理
- 认知二 汤菜制作工艺
- 认知三 开胃菜和沙拉
- 认知四 热沙司制作工艺
- 认知五 西餐主菜制作
- 实训部分
- 模块一 奶油汤
- 模块二 蓉汤和冷汤
- 模块三 蔬菜汤
- 模块四 清汤和海鲜汤
- 模块五 沙拉（马乃司）
- 模块六 沙拉（其他酱汁）
- 模块七 开胃菜（一）
- 模块八 开胃菜（二）
- 模块九 炸法
- 模块十 煎法
- 模块十一 炒法
- 模块十二 煮法
- 模块十三 烩法
- 模块十四 法
- 模块十五 烤法、蒸法
- 第三编 工艺提升
- 认知部分
- 认知一 西餐装盘技艺
- 认知二 早餐与快餐
- 认知三 不同原料的西餐菜肴制作
- 实训部分
- 模块一 意大利面制作
- 模块二 快餐制作
- 模块三 禽类套餐制作（一）
- 模块四 禽类套餐制作（二）
- 模块五 禽类套餐制作（三）
- 模块六 畜类套餐制作（一）
- 模块七 畜类套餐制作（二）
- 模块八 畜类套餐制作（三）
- 模块九 畜类套餐制作（四）
- 模块十 畜类套餐制作（五）
- 模块十一 海鲜类套餐制作（一）
- 模块十二 海鲜类套餐制作（二）
- 模块十三 海鲜类套餐制作（三）
- 模块十四 海鲜类套餐制作（四）
- 第四编 工艺拓展
- 认知部分
- 认知一 分子料理
- 认知二 客前表演
- 认知三 甜食制作
- 认知四 佐餐酒
- 认知五 西餐宴会制作
- 实训部分
- 模块一 分子料理品种制作
- 模块二 客前表演实训
- 模块三 甜食制作实训
- 模块四 西餐宴会制作实训
- 参考文献
- 版权
