本书是“十四五”职业教育国家规划教材.
本书是在第二版基础上,贯彻 “立德树人”根本任务,根据 “岗课赛证”四位一体思路修订而成的.在内容编排上,本书以循序渐进掌握中式面点知识与技能的学习规律为线索进行编写,共分为四个模块:模块一面点认知;模块二面点基础;模块三面点工艺;模块四面点实训.本书对接实际岗位需求,融合大赛内容,融通国家职业资格标准.为利教便学,部分学习资源 (如操作视频)以二维码的形式提供在相关内容旁,读者可扫码获取.此外,本书另配有成品样图、模拟试卷、习题答案等资源,供教师教学使用.
本书可作为高等职业院校餐旅管理与服务类相关课程教材,也可作为面点从业人员和面点爱好者的参考用书.
- 模块一 面点认知
- 项目一 认识中式面点
- 任务一 认识面点的概念、特点与类别
- 任务二 认识面点的历史流变与发展趋势
- 任务三 认识面点的风味流派
- 项目二 认识面点生产流程
- 任务一 认识面点制作的工艺流程
- 任务二 认识面点生产作业流程与要求
- 模块二 面点基础
- 项目三 认识常用面点原料
- 任务一 认识常用坯团原料
- 任务二 认识面点常用辅助原料
- 任务三 认识面点常用制馅、调味原料
- 项目四 认识常用面点设备与器具
- 任务一 认识常用辅助设备与器具
- 任务二 认识调制设备与器具
- 任务三 认识面点成形设备与器具
- 任务四 认识熟制设备与器具
- 项目五 面点基本功
- 任务一 和面、揉面、饧面
- 任务二 搓条、下剂、制皮
- 任务三 上馅
- 模块三 面点工艺
- 项目六 面点制馅工艺
- 任务一 馅心的分类与作用
- 任务二 甜馅制作
- 任务三 咸馅制作
- 任务四 面臊制作
- 项目七 面点成形
- 任务一 认知面点造型的特点与要求
- 任务二 徒手成形
- 任务三 借助简单工具成形
- 任务四 模具成形
- 任务五 装饰成形
- 任务六 盛装与盘饰
- 项目八 面点熟制
- 任务一 熟制面点的质量标准与热能应用原则
- 任务二 蒸制
- 任务三 煮制
- 任务四 炸制
- 任务五 煎制
- 任务六 烙制
- 任务七 烤制与微波加热
- 项目九 面团调制
- 任务一 认识面团调制的基本原理
- 任务二 调制水调面团
- 任务三 调制膨松面团
- 任务四 层酥面团的调制
- 任务五 混酥面团与浆皮面团的调制
- 任务六 米面团和米粉面团的调制
- 任务七 杂粮面团及其他面团的调制
- 项目十 面点的运用与创新
- 模块四 面点实训
- 实训一 水调面团制品实训
- 任务一 冷水面团制品的制作
- 任务二 温水与热水面团制品的制作
- 任务三 沸水面团制品的制作
- 实训二 膨松面团制品实训
- 任务一 发酵面团制品的制作
- 任务二 物理膨松面团制品的制作
- 任务三 化学膨松面团制品的制作
- 实训三 层酥面团制品实训
- 任务一 水油酥皮面团制品的制作
- 任务二 酵面酥皮面团制品的制作
- 任务三 擘酥皮 (水面酥皮 )面团制品的制作
- 实训四 混酥和浆皮面团制品实训
- 任务一 混酥面团制品的制作
- 任务二 浆皮面团制品的制作
- 实训五 米及米粉面团制品实训
- 任务一 米团制品的制作
- 任务二 团类粉团制品的制作
- 任务三 糕类粉团制品的制作
- 任务四 发酵米粉团制品的制作
- 实训六 杂粮及其他面团制品实训
- 任务一 谷类杂粮面团制品的制作
- 任务二 薯类杂粮面团制品的制作
- 任务三 豆类杂粮面团制品的制作
- 任务四 淀粉类面团制品的制作
- 任务五 果蔬类面团制品的制作
- 任务六 鱼虾蓉面团制品的制作
- 任务七 羹汤的制作
- 任务八 胶冻的制作
- 主要参考文献
