本书是中等职业教育国家规划教材,根据教育部颁布的“中式面点技艺”课程教学基本要求,并参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准,在第二版的基础上修订而成｡
本书共分7个项目,内容包括:走进“中式面点技艺”课程､面点制作基础､面团调制技艺､制馅技艺､成形技艺､成熟技艺､筵席面点的组合与运用｡随着餐饮业发展和烹饪专业职业教育改革,本次修订采用项目-任务编写体例,增加了与教材内容相适应的图片､微视频,以及行业中有关知识内容和练习题,与相应的职业资格标准的“应知”“应会”相衔接,以满足职业岗位的能力培养需要｡
本书配套学习卡资源,按照书后“郑重声明”页中的提示,登录我社Abook网站可获取相关教学资源｡
本书可作为中等职业学校中餐烹饪､中西面点等专业的教材,也可作为相关行业岗位培训教材或自学用书｡
- 前辅文
- 项目1 走进“中式面点技艺”课程
- 任务1.1 中式面点概述
- 任务1.2 中式面点制作的历史及其发展方向
- 任务1.3 中式面点的主要风味流派
- 任务1.4 中式面点的分类及其制作特点
- 项目小结
- 练习与拓展
- 项目2 面点制作基础
- 任务2.1 面点制作工艺流程
- 任务2.2 面点原料知识
- 任务2.3 面点制作设备与工具
- 任务2.4 面点制作基本要求
- 项目小结
- 练习与拓展
- 项目3 面团调制技艺
- 任务3.1 水调面团调制技艺
- 任务3.2 膨松面团调制技艺
- 任务3.3 油酥面团调制技艺
- 任务3.4 米粉面团调制技艺
- 任务3.5 其他面团调制技艺
- 项目小结
- 练习与拓展
- 项目4 制馅技艺
- 任务4.1 馅心概述
- 任务4.2 咸馅制作
- 任务4.3 甜馅制作
- 项目小结
- 练习与拓展
- 项目5 成形技艺
- 任务5.1 成形基础技艺
- 任务5.2 成形方法
- 项目小结
- 练习与拓展
- 项目6 成熟技艺
- 任务6.1 成熟的作用和标准
- 任务6.2 基本成熟法
- 任务6.3 其他成熟法
- 项目小结
- 练习与拓展
- 项目7 筵席面点的组合与运用
- 任务7.1 筵席面点的组配要求
- 任务7.2 全席面点的设计与配置
- 任务7.3 筵席面点的美化工艺
- 项目小结
- 练习与拓展
