本书是粤菜制作、粤点制作1+X 职业技能等级证书系列教材之一，依据《粤菜制作职业技能等级标准》，由广东省餐饮技师协会组织行业企业专家、职业院校一线骨干教师编写而成。
本书分4 个模块，共20 个项目，主要内容包括：烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、烹调技术、粤菜制作职业技能等级考核（初级）产品实例。依据粤菜师傅职业岗位对技能人才的要求，将粤菜制作基础知识与生产岗位实际相结合，体现行业的新技术、新工艺、新规范，理实一体，实用性强。
本书为活页式教材，采用项目- 任务式编写体例，书中以二维码视频的形式呈现技能等级考核产品实例的制作过程，每个项目之后附有与技能等级考试相关的练习题，助练助学。
本书可作为应用型本科院校、高等职业院校、中等职业学校烹饪专业教材，也可供餐饮行业、企业培训使用，还可作为相关从业人员的自学用书。
- 前辅文
- 模块1 烹饪原料知识
- 项目1 烹饪原料基础
- 任务1.1 烹饪原料基础知识
- 任务1.2 烹饪原料的分类
- 任务1.3 烹饪原料的保藏
- 项目测试
- 项目2 粮食类原料
- 项目3 蔬菜类原料
- 任务3.1 蔬菜原料
- 任务3.2 蔬菜制品
- 项目测试
- 项目4 水产类原料
- 任务4.1 水产品原料
- 任务4.2 水产制品
- 项目测试
- 项目5 肉品类原料
- 任务5.1 家畜肉类原料
- 任务5.2 乳品与家畜肉制品原料
- 任务5.3 家禽肉类原料
- 任务5.4 禽蛋类原料
- 项目测试
- 项目6 干货制品
- 项目7 果品
- 项目8 调味品
- 任务8.1 酿造类调味品
- 任务8.2 水产类调味品
- 任务8.3 其他调味品
- 任务8.4 油脂与淀粉
- 项目测试
- 模块2 烹饪原料加工技术
- 项目1 烹饪原料加工基础知识
- 任务1.1 原料加工在烹调中的地位和任务
- 任务1.2 烹饪原料加工的设备与工具
- 项目测试
- 项目2 烹饪原料的初步加工
- 任务2.1 烹饪原料初步加工基础知识
- 任务2.2 蔬菜的初步加工
- 任务2.3 水产品的初步加工
- 任务2.4 家禽类的初步加工
- 任务2.5 家畜类的初步加工
- 项目测试
- 项目3 干货原料的涨发加工
- 任务3.1 干货原料涨发加工基础知识
- 任务3.2 涨发加工的方法
- 任务3.3 常见干货原料的涨发加工
- 项目测试
- 项目4 刀工技术
- 任务4.1 刀法的运用
- 任务4.2 烹饪原料的加工成形
- 任务4.3 料头的使用
- 项目测试
- 项目5 半成品的配制
- 任务5.1 烹饪原料的腌制
- 任务5.2 常见馅料的制作
- 项目测试
- 模块3 烹调技术
- 项目1 烹调技术基础知识
- 任务1.1 烹调的设备与工具
- 任务1.2 烹调操作的基本要求
- 项目测试
- 项目2 调味
- 任务2.1 常用调味料的加工
- 任务2.2 调味的原则和方法
- 项目测试
- 项目3 烹制前的预制与排菜
- 任务3.1 烹制前的初步热处理
- 任务3.2 上粉、拌粉
- 任务3.3 烹制前的造型
- 任务3.4 排菜（上菜）
- 项目测试
- 项目4 烹调方法
- 任务4.1 煲的烹调方法
- 任务4.2 蒸的烹调方法
- 任务4.3 炖的烹调方法
- 任务4.4 扣的烹调方法
- 任务4.5 炒的烹调方法
- 任务4.6 泡的烹调方法
- 任务4.7 焖的烹调方法
- 任务4.8 扒的烹调方法
- 任务4.9 炸的烹调方法
- 任务4.10 煎的烹调方法
- 任务4.11 浸的烹调方法
- 任务4.12 灼的烹调方法
- 任务4.13 滚的烹调方法
- 项目测试
- 模块4 粤菜制作职业技能等级考核（初级）产品实例
- 项目1 广府菜系列
- 项目2 潮汕菜系列
- 项目3 客家菜系列
- 参考书目
粤菜制作（初级）数字课程与纸质教材一体化设计，紧密配合。充分运用数字课程电子教案、演示文稿、微视频等多种资源，极大地丰富了知识的呈现形式，拓展了教材内容。在提升课程教学效果同时，为学生学习提供思维与探索的空间。
