本书是中等职业教育烹饪类专业国家规划教材，是在2009年版本的基础上修订而成。
考虑到烹饪类专业职业教育理念及专业所对应行业本身的发展变化，修订中一方面对教材体例进行了调整，参照了项目-任务体例；另一方面删减了内容滞后的实例品种，增加了“刺身类冷菜制作的技法与实训”“常用调味汁及卤水的配制”等内容，并针对冷菜制作与食品雕刻过程中的关键操作步骤配套视频演示，以二维码形式在书中呈现。
全书分8个项目，内容包括：冷菜制作基础、冷菜烹调方法（一）、冷菜烹调方法（二）、冷盘拼制工艺、菜肴盘饰与果盘制作、食品雕刻基础、食品雕刻的方法、筵席冷菜设计与冷菜制作创新。
本书配有二维码和学习卡资源，按照书后“郑重声明”页中的提示，登录我社Abook网站可获取相关教学资源。
本书可作为中等职业学校中餐烹饪与营养膳食等烹饪类专业教材，也可作为相关行业冷菜制作岗位培训教材和自学用书。
- 目录
- 前辅文
- 项目1 冷菜制作基础
- 任务1.1 冷菜制作及其历史和特色
- 任务1.2 冷菜制作的主要设备和工具
- 任务1.3 冷菜制作的基本知识与安全管理
- 项目小结
- 项目测试
- 项目2 冷菜烹调方法（一）
- 任务2.1 拌、炝、腌的技法与实训
- 任务2.2 醉、糟、泡的技法与实训
- 任务2.3 盐水煮、白煮的技法与实训
- 任务2.4 卤、酱、冻的技法与实训
- 项目小结
- 项目测试
- 项目3 冷菜烹调方法（二）
- 任务3.1 油炸卤浸、油焖的技法与实训
- 任务3.2 腊、风、熏的技法与实训
- 任务3.3 烤、脱水制品制作的技法与实训
- 任务3.4 刺身类冷菜制作的技法与实训
- 任务3.5 常用调味汁及卤水的配制
- 项目小结
- 项目测试
- 项目4 冷盘拼制工艺
- 任务4.1 冷盘拼制的基本功
- 任务4.2 冷盘拼制工艺与实训
- 项目小结
- 项目测试
- 项目5 菜肴盘饰与果盘制作
- 任务5.1 菜肴盘饰与果盘制作基础知识
- 任务5.2 菜肴盘饰的技法与实训
- 任务5.3 果盘拼制的技法与实训
- 项目小结
- 项目测试
- 项目6 食品雕刻基础
- 任务6.1 食品雕刻及其历史和特色
- 任务6.2 食品雕刻的主要工具与保养
- 任务6.3 食品雕刻的基本知识与刀法
- 任务6.4 食品雕刻制品的保存及应用
- 项目小结
- 项目测试
- 项目7 食品雕刻的方法
- 任务7.1 花卉、虫鱼虾的雕刻
- 任务7.2 鸟兽和其他品种的雕刻
- 任务7.3 人物的雕刻
- 任务7.4 瓜盅、瓜灯、瓜篮、瓜盒的雕刻
- 任务7.5 黄油雕、冰雕、糖艺、琼脂雕、豆腐雕、盐雕
- 项目小结
- 项目测试
- 项目8 筵席冷菜设计与冷菜制作创新
- 任务8.1 筵席冷菜的设计
- 任务8.2 冷菜制作的创新
- 项目小结
- 项目测试
- 参考书目
