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冷菜


作者:
牛京刚
定价:
80.00元
ISBN:
978-7-04-047073-4
版面字数:
590.000千字
开本:
16开
全书页数:
暂无
装帧形式:
平装
重点项目:
暂无
出版时间:
2017-04-24
读者对象:
中等职业教育
一级分类:
旅游服务休闲保健类
二级分类:
中餐烹饪与营养膳食

本书是“北京市中等职业学校‘以工作过程为导向’课程改革实验项目”中餐烹饪专业核心课程教材之一。

本书共分盘头装饰、冷菜制作、工艺冷盘和综合实训四个单元,前三个单元分别设置了12~16个任务,详细讲述了常见的盘头装饰和冷菜的制作方式,以及各种带有艺术设计感及主题内涵的拼盘制作方式。本书以服务就业为宗旨,以培养能力为本位,注重“做中学,做中教,教学做合一”,编写体例和编写结构依据冷菜岗位实际,图文并茂,方便学习者掌握冷菜制作技能,并可对不同主题的宴会进行冷盘艺术设计和制作。

本书适合职业院校中餐烹饪专业学生阅读,并可供在职厨师和中餐烹饪爱好者参考。

  • 前辅文
  • 第一单元盘头装饰
    • 单元导读
    • 任务1 盘头“小兰花”的制作
    • 任务2 盘头“圆瓣西番莲”的制作
    • 任务3 盘头“尖瓣西番莲”的制作
    • 任务4 盘头“野菊花”的制作
    • 任务5 盘头“陶然菊花”的制作
    • 任务6盘头“月季花”的制作
    • 任务7 盘头“牡丹花”的制作
    • 任务8 盘头“抖手牡丹花”的制作
    • 任务9 盘头“玫瑰花”的制作
    • 任务10 盘头“荷花”的制作
    • 任务11 冷菜展台装饰品“瓜盅”的制作
    • 任务12 盘头“翠鸟”的制作
    • 任务13 盘头“神仙鱼”的制作
    • 任务14 盘头“虾”的制作
    • 任务15 盘头“宝塔”的制作
    • 任务16 盘头“龙舟”的制作
    • 单元小结
    • 单元检测
  • 第二单元冷菜制作
    • 单元导读
    • 任务1 冷菜“丰收拌菜”的制作
    • 任务2 冷菜“怪味鸡”的制作
    • 任务3 冷菜“开洋炝芹菜”的制作
    • 任务4 冷菜“炸土豆丝”的制作
    • 任务5 冷菜“美极浸萝卜”的制作
    • 任务6 冷菜“盐水虾”的制作
    • 任务7 冷菜“酱鸭翅”及“卤水肘子”的制作
    • 任务8 冷菜“糖醋小排”的制作
    • 任务9 冷菜“朝鲜泡菜”的制作
    • 任务10 冷菜“糟香鹌鹑蛋”的制作
    • 任务11 冷菜“樟茶鸭子”的制作
    • 任务12 冷菜“苏式五香鱼”的制作
    • 任务13 冷菜“紫菜墨鱼卷”的制作
    • 任务14 冷菜“酒烤猪肝”的制作
    • 任务15 冷菜“琥珀桃仁”的制作
    • 任务16 冷菜“老北京豆酱”的制作
    • 单元小结
    • 单元检测
  • 第三单元工艺冷盘
    • 单元导读
    • 任务1 工艺冷盘“什锦拼盘”的制作
    • 任务2 工艺冷盘“秋蟹映月”的制作
    • 任务3 工艺冷盘“海南风光”的制作
    • 任务4 工艺冷盘“松峦叠翠”的制作
    • 任务5 工艺冷盘“花开富贵”的制作
    • 任务6 工艺冷盘“锦鸡报春”的制作
    • 任务7 工艺冷盘“蝶恋花”的制作
    • 任务8 工艺冷盘“雄鹰展翅”的制作
    • 任务9 工艺冷盘“雄鸡报晓”的制作
    • 任务10 工艺冷盘“丹凤戏牡丹”的制作
    • 任务11 工艺冷盘“商务果拼”的制作
    • 任务12 工艺冷盘“生日果拼”的制作
    • 单元小结
    • 单元检测
  • 第四单元 综合实训
    • 综合实训1家宴冷菜
    • 综合实训2教师节冷餐会

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