本书是中等职业教育国家规划教材，在第二版的基础上修订而成。
本书与行业标准的“应知”“应会”内容相结合，能够切实满足职业岗位能力培养的需要。主要内容包括：走进“中式烹调技艺”课程，烹饪原料加工，刀工和勺工技术，热菜的配菜，中式烹调技术，筵席知识，共6 个单元。本次修订对上一版内容进行了有机整合，并增加了大量数字化教学辅助资源，对技能操作的重点和难点配有二维码视频，针对一些经典技艺，配有课件，讲解经典菜例的制作方法，增强了本书的实用性。
本书配有在线开放课程和学习卡资源，按照“本书配套的数字化资源获取与使用”及书后“郑重声明”页中的提示，可获取相关教学资源。
本书是中等职业学校烹饪类专业，包括中餐烹饪、中西面点等专业的教材，也可作为烹饪行业岗位培训教材和自学用书。
- 目录
- 前辅文
- 单元1 走进“中式烹调技艺”课程
- 项目1.1 烹调认知
- 项目1.2 中式菜肴的特点与风味流派
- 单元2 烹饪原料加工
- 项目2.1 鲜活原料的初步加工
- 一､新鲜蔬菜的初步加工
- 二､水产品的初步加工
- 三､家禽､家畜的初步加工
- 项目2.2 出肉加工及整料去骨
- 项目2.3 干货原料的涨发
- 一､ 干货原料涨发的概念､意义和要求
- 二､干货原料涨发的方法
- 三､干货原料涨发的基本原理
- 四､常用干货原料涨发实例
- 单元3 刀工和勺工技术
- 项目3.1 刀工刀法
- 一､刀工的作用和原理
- 二､刀工使用的工具
- 三､刀工操作的基本姿势
- 四､刀法
- 五､原料成形
- 项目3.2 勺工技术
- 一､勺工认知
- 二､勺工操作的基本姿势
- 三､翻勺的作用和方法
- 单元4 热菜的配菜
- 项目4.1 配菜认知
- 项目4.2 热菜配菜的方法
- 一､热菜配菜的原则
- 二､热菜配菜的常用方法
- 三､菜肴的命名
- 单元5 中式烹调技术
- 项目5.1 火候知识
- 一､火力与火候
- 二､烹制时的热源和传热方式
- 三､烹制过程中原料的变化
- 项目5.2 烹饪原料的初步热处理
- 项目5.3 中式烹调的辅助手段
- 一､上浆､挂糊､勾芡的材料及其作用
- 二､上浆
- 三､挂糊
- 四､勾芡
- 项目5.4 调味
- 一､味觉和味
- 二､调味的作用和原则
- 三､调味的方法和过程
- 项目5.5 制汤
- 项目5.6 菜肴烹调方法
- 一､烹调方法的分类
- 二､油烹法
- 三､水烹法
- 四､汽烹､固体烹等烹调方法
- 项目5.7 热菜装盘
- 一､热菜装盘的要求
- 二､菜肴与盛器的配合
- 三､热菜的装盘方法
- 四､热菜的装饰
- 单元6 筵席知识
- 附录
- 附录A 中式烹调师的工作标准要求
- 附录B 烹调师的职业素养标准
- 参考书目
