本书以餐饮业食品安全控制的能力培养为核心，以食品安全法规与标准、食品污染与控制、食源性疾病预防知识为基础，重点阐述餐饮业从采购、验收、储藏、烹饪到餐厅服务全过程确保食品安全所必需的人员素养、加工规范、设备消毒、设施维护及环境保洁等方面的要求，适合酒店各部门实训应用，也可供餐饮管理、烹饪与营养教育的本、专科专业选用。
- 项目一 餐饮业食品安全工作的任务
- 模块一 食品安全事故的起因
- 模块二 餐饮食品的安全法规与标准
- 思考训练
- 项目二 采购与验收的食品安全控制
- 模块一 市售食品安全级别的识别
- 模块二 市售食品新鲜度的判定
- 模块三 采购与验收的食品安全管理
- 思考训练
- 项目三 原料库房的食品安全控制
- 模块一 食品的易腐性与防腐方法
- 模块二 各类食品的适用保藏技术
- 模块三 库房虫害的防治
- 模块四 库房的食品安全管理
- 思考训练
- 项目四 厨房的食品安全控制
- 模块一 防止烹调不当产生毒物的措施
- 模块二 厨房食品引发食源性病害的预防措施
- 模块三 烹饪环节的食品安全控制
- 模块四 厨房的食品安全管理方法
- 思考训练
- 项目五 餐厅服务的食品安全维护
- 模块一 备餐分餐的食品安全维护
- 模块二 特色服务的食品安全维护
- 模块三 餐厅服务的食品安全管理
- 模块四 餐具设备的食品安全控制
- 思考训练
- 项目六 餐饮业食品安全管理技术
- 模块一 现代食品安全管理技术
- 模块二 餐饮业食品安全管理的工作计划
- 模块三 餐饮业食品安全监督管理
- 思考训练
- 参考文献
- 附录 餐饮食品安全考试大纲
