餐饮管理与实务

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目录
- 第一章　餐饮业概论
  - 第一节　餐饮业的发展
    - 一、中国餐饮业的发展
    - 二、国外餐饮业的发展
    - 三、餐饮业的发展趋势
  - 第二节　餐饮企业的类型
    - 一、商业综合性餐饮企业
    - 二、商业单纯性餐饮企业
    - 三、非商业性餐饮服务企业
  - 第三节　餐饮业的特点
    - 一、生产、销售即时性
    - 二、劳动密集、技艺性
    - 三、生产、服务手工性
    - 四、有形与无形结合性
    - 五、工艺流程配合性
    - 六、质量认定主观性
- 第二章　餐饮管理导论
  - 第一节　餐饮管理的基本职能
    - 一、计划
    - 二、组织
    - 三、协调
    - 四、指挥
    - 五、控制
    - 六、评估
  - 第二节　餐饮管理目标
    - 一、实现餐饮企业资源的最佳配置
    - 二、为顾客提供优质、周到的出品和服务
    - 三、为企业创造持续、理想的经济效益
    - 四、倡导饮食文明,弘扬发展餐饮事业
  - 第三节　餐饮管理内容
    - 一、餐饮企业人力资源管理
    - 二、餐饮企业经营效益管理
    - 三、餐饮企业物资原料管理
    - 四、餐饮企业产品质量管理
    - 五、餐饮企业工作秩序管理
    - 六、餐饮企业卫生安全管理
- 第三章　餐饮市场调研与计划管理
  - 第一节　餐饮消费者与需求分析
    - 一、餐饮消费者类型
    - 二、餐饮消费者需求分析
  - 第二节　餐饮市场调研与经营环境选择
    - 一、餐饮消费特点
    - 二、餐饮市场调研
    - 三、企业环境与经营选址
  - 第三节　餐饮经营计划管理
    - 一、餐饮经营计划的意义与要求
    - 二、餐饮经营计划的内容
    - 三、餐饮经营计划的编制
- 第四章　餐饮组织机构
  - 第一节　餐饮人员与组织
    - 一、餐饮从业人员
    - 二、餐饮组织原则与形态
    - 三、餐饮组织机构图
  - 第二节　餐饮岗位职责
    - 一、岗位职责制定
    - 二、餐饮管理岗位职责
  - 第三节　餐饮与相关部门的联系与沟通
    - 一、餐饮与相关部门联系与沟通的方式
    - 二、餐饮联系与沟通的部门
- 第五章　菜单管理
  - 第一节　菜单的作用与种类
    - 一、菜单的作用
    - 二、菜单的种类
  - 第二节　菜单设计
    - 一、菜单设计的原则
    - 二、菜品选择
    - 三、菜单内容
    - 四、菜单制定程序
  - 第三节　菜单定价
    - 一、菜肴的价格构成
    - 二、菜单定价原则与程序
    - 三、菜单定价方法
  - 第四节　菜单制作与评估
    - 一、菜单艺术设计
    - 二、菜单常见设计错误
    - 三、菜单评估
- 第六章　餐饮原料管理
  - 第一节　原料采购管理
    - 一、原料采购目标与方式
    - 二、原料采购程序
    - 三、原料采购质量控制
    - 四、原料采购数量控制
    - 五、原料采购价格控制
  - 第二节　原料验收管理
    - 一、原料验收的方法与程序
    - 二、原料验收的要求
  - 第三节　原料贮存与发放管理
    - 一、原料贮存管理
    - 二、原料盘存管理
    - 三、原料发放与领用管理
    - 四、原料调拨管理
- 第七章　餐饮服务管理
  - 第一节　宴会管理
    - 一、宴会种类及其特点
    - 二、宴会部门组织
    - 三、宴会预订管理
    - 四、宴会台面设计
    - 五、宴会服务管理
  - 第二节　零点管理
    - 一、餐厅的种类
    - 二、中餐服务方式
    - 三、西餐服务方式
    - 四、服务流程管理
  - 第三节　酒吧管理
    - 一、酒吧的种类与特点
    - 二、酒吧组织
    - 三、酒吧销售与成本管理
  - 第四节　客房用餐管理
    - 一、客房用餐部门组织机构
    - 二、客房用餐服务
    - 三、客房用餐管理要领
  - 第五节　服务质量管理
    - 一、餐饮服务内容
    - 二、餐饮服务质量控制
- 第八章　餐务管理
  - 第一节　餐务管理组织与职能
    - 一、餐务管理组织机构
    - 二、餐务管理职能
  - 第二节　餐务工作管理
    - 一、餐具洗涤
    - 二、银器保养
    - 三、餐务保洁管理
  - 第三节　餐务物资管理
    - 一、餐具、物品管理
    - 二、餐务设备管理
    - 三、大型活动物品筹措管理
    - 四、餐具损耗管理
- 第九章　餐饮促销
  - 第一节　餐饮促销的目的与意义
    - 一、餐饮促销的目的
    - 二、餐饮促销的意义
  - 第二节　客史档案管理
    - 一、客史档案的作用与内容
    - 二、客史档案资料搜集
    - 三、客史档案的管理与使用
  - 第三节　餐饮促销方式
    - 一、餐饮店内促销
    - 二、餐饮店外促销
    - 三、餐饮全员促销
  - 第四节　美食节促销
    - 一、美食节主题策划
    - 二、美食节计划制定
    - 三、美食节实施管理
    - 四、美食节评估总结
- 第十章　餐饮成本控制
  - 第一节　餐饮成本构成与特点
    - 一、餐饮成本构成
    - 二、餐饮成本及其控制的特点
  - 第二节　餐饮成本核计
    - 一、餐饮成本计算
    - 二、成本日核算与月核算
  - 第三节　餐饮成本控制与分析
    - 一、餐饮成本控制
    - 二、餐饮成本分析
- 参考文献
- 后记

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