本书是教育部新世纪高职高专教育人才培养模式和教学内容体系改革与建设项目成果,是组织有关教育部高职高专餐饮类专业教学改革试点院校编写的。主要内容包括:餐饮企业经营管理导论、餐饮营业区域分析和顾客调查、餐饮营销的产品策略、餐饮广告、促销与美食节策划、餐饮原料采购与供应管理、厨房设计与设备配置、厨房组织与生产管理、餐饮服务与销售管理、餐饮成本核算与成本控制、餐饮卫生与安全管理,餐饮企业的连锁经营。
本书可作为高等职业院校、高等专科院校、成人高等院校、本科院校的高职教育烹饪、饭店管理专业学生学习用书,也是从事餐饮企业管理工作人员的良师益友。
- 第一章 餐饮企业经营管理导论
- 第一节 餐饮业的业态特征和基本地位
- 第二节 餐饮企业的类型与经营方式选择
- 第三节 餐饮企业的组织机构
- 第四节 餐饮管理的特点和成功的要素
- 第五节 餐饮企业经营管理的基本方法
- 第二章 餐饮营业区域分析和顾客调查
- 第一节 餐饮营业区域分析
- 第二节 餐饮顾客调查技术
- 第三节 餐饮企业竞争对手调查
- 第三章 餐饮营销的产品策略
- 第一节 厨房产品设计
- 第二节 菜肴创新
- 第三节 餐饮产品价格决策
- 第四章 餐饮广告、促销与美食节策划
- 第一节 餐饮广告运用技术
- 第二节 餐饮促销活动
- 第三节 美食节策划
- 第五章 餐饮原料采购与供应管理
- 第一节 原料采购技术
- 第二节 验收管理
- 第三节 原料的贮存与发放控制
- 第六章 厨房设计与设备配备
- 第一节 厨房的种类及工艺流程
- 第二节 厨房的总体设计与布局
- 第三节 几类厨房的设计与布局要点
- 第四节 厨房设备的选购与保养
- 第七章 厨房组织与生产管理
- 第一节 厨房生产特点和业务流程
- 第二节 厨房分工与人员配备
- 第三节 厨房生产流程管理
- 第四节 厨房产品质量控制方法
- 第八章 餐饮服务与销售管理
- 第一节 餐饮服务设计
- 第二节 餐厅的组织和人员编制
- 第三节 餐厅环境和设备管理
- 第四节 中餐服务管理
- 第五节 西餐服务管理
- 第六节 餐厅服务人员的行为控制
- 第九章 餐饮成本核算与成本控制
- 第一节 餐饮成本控制的基本内容
- 第二节 餐饮成本核算
- 第三节 餐饮成本控制
- 第十章 餐饮卫生与安全管理
- 第一节 餐厅与厨房环境卫生管理
- 第二节 食品卫生管理
- 第三节 餐饮人员卫生管理
- 第四节 餐饮安全管理
- 第十一章 餐饮企业的连锁经营
- 第一节 餐饮连锁经营概述
- 第二节 餐饮特许联营的加盟管理
- 第三节 餐饮特许联营的法律和合同管理
- 第四节 特许联营加盟店的日常管理
- 参考文献
