现代厨房管理

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目录
- 第一章　现代厨房管理概论
  - 第一节　现代厨房生产运作特点
    - 一、生产量的不确定性
    - 二、生产制作的手工性
    - 三、生产工艺的配合性
    - 四、产品具有特殊性
    - 五、成本构成的复杂性
    - 六、工作环境条件较差
    - 七、产品销售信息反馈困难
  - 第二节　现代厨房生产要求
    - 一、设置科学的组织机构
    - 二、制定明确的生产规范
    - 三、提供必备的生产条件
    - 四、建立相对稳定的厨师队伍
  - 第三节　现代厨房管理任务
    - 一、激发调动员工积极性
    - 二、完成企业规定的各项任务指标
    - 三、建立高效的运转管理系统
    - 四、制定工作规范和产品标准
    - 五、科学设计厨房布局
    - 六、制定系统的管理制度
    - 七、监督厨房有序运转
  - 本章附录
- 第二章　厨房组织机构
  - 第一节　厨房组织机构设置
    - 一、厨房的种类
    - 二、厨房各部门职能
    - 三、厨房机构设置原则
    - 四、厨房组织机构图
  - 第二节　厨房岗位职责
    - 一、总厨师长岗位职责
    - 二、加工厨房岗位职责
    - 三、中厨房岗位职责
    - 四、宴会厨房岗位职责
    - 五、西厨房岗位职责
  - 第三节　厨房与相关部门的沟通联系
    - 一、与餐厅部门的沟通联系
    - 二、与宴会预订部门的沟通联系
    - 三、与原料供给部门的沟通联系
    - 四、与餐务部门的沟通联系
- 第三章　厨房人力资源管理
  - 第一节　厨房人员配备
    - 一、确定厨房人员数量的要素
    - 二、确定厨房人员数量的方法
    - 三、厨房岗位人员的选择
    - 四、厨师长的遴选
  - 第二节　厨房人员招聘与培训
    - 一、厨房员工招聘来源与渠道
    - 二、厨房员工招聘程序与方法
    - 三、厨房员工培训原则
    - 四、厨房员工培训程序与方法
  - 第三节　厨房员工的考核与评估
    - 一、厨房员工考核的前提
    - 二、厨房考核系统化
    - 三、厨房员工评估的作用
    - 四、厨房员工评估的方法与步骤
    - 五、厨房员工评估的问题与防范
  - 第四节　厨房员工激励
    - 一、厨房员工士气与激励
    - 二、厨房员工需求分析
    - 三、厨房员工激励的原则
    - 四、厨房员工激励方法和技巧
  - 本章附录
- 第四章　厨房设计布局
  - 第一节　厨房设计布局的意义与原则
    - 一、厨房设计布局的意义
    - 二、影响厨房设计布局的因素
    - 三、厨房设计布局的原则
  - 第二节　厨房整体与环境设计
    - 一、厨房面积确定
    - 二、厨房环境设计
    - 三、厨房布局类型
  - 第三节　厨房作业间设计布局
    - 一、加工厨房设计布局
    - 二、中餐烹调厨房设计布局
    - 三、冷菜、烧烤厨房设计布局
    - 四、面食、点心厨房设计布局
    - 五、西餐厨房设计布局
  - 第四节　厨房相关部门设计布局
    - 一、备餐间设计布局
    - 二、洗碗间设计布局
    - 三、热食明档、餐厅操作台设计
- 第五章　厨房设备与设备管理
  - 第一节　厨房设备选择原则
    - 一、安全性原则
    - 二、实用、便利性原则
    - 三、经济、可靠性原则
    - 四、发展、革新原则
  - 第二节　厨房加工、冷冻、冷藏设备
    - 一、厨房加工设备
    - 二、厨房冷冻、冷藏设备
  - 第三节　厨房加热设备
    - 一、中餐菜肴加热设备
    - 二、西餐菜肴加热设备
    - 三、面点加热设备
  - 第四节　厨房其他设备
    - 一、洗涤设备
    - 二、备餐设备
    - 三、抽排油烟设备
  - 第五节　厨房设备管理
    - 一、设备管理意义
    - 二、设备管理要求
    - 三、设备管理原则
    - 四、设备管理方法
- 第六章　厨房生产管理
  - 第一节　原料加工管理
    - 一、加工质量管理
    - 二、加工数量管理
    - 三、加工工作程序与标准
  - 第二节　配份、烹调与开餐管理
    - 一、配份数量与成本控制
    - 二、配份质量管理
    - 三、烹调质量管理
    - 四、烹调工作程序
    - 五、厨房开餐管理
  - 第三节　冷菜、点心生产管理
    - 一、份量控制
    - 二、质量与出品管理
    - 三、冷菜、点心工作标准与程序
  - 第四节　标准食谱管理
    - 一、标准食谱的作用与内容
    - 二、标准食谱的式样
    - 三、标准食谱制定程序与要求
- 第七章　厨房菜点创新
  - 第一节　菜点创新精神与策略
    - 一、创新精神
    - 二、创新策略
    - 三、创新菜点认定
  - 第二节　菜点创新原则
    - 一、创新并不意味着重大发明
    - 二、创新不必日新月异
    - 三、创新不可轻易否定传统
    - 四、创新必须适应消费者需求变化
    - 五、创新不可机械离奇、违法违规
    - 六、创新不应违反烹饪原理
  - 第三节　菜点创新方法
    - 一、原料拓新
    - 二、技法试新
    - 三、口味翻新
    - 四、组合出新
  - 第四节　创新菜点的后续管理
    - 一、创新菜点后续管理的意义
    - 二、创新菜点质量管理
    - 三、创新菜点销售管理
  - 本章附录
- 第八章　厨房产品质量管理
  - 第一节　厨房产品质量概念
    - 一、产品质量指标内涵
    - 二、质量的感官评定
    - 三、产品外围质量要求
  - 第二节　影响厨房产品质量因素分析
    - 一、厨房生产人为因素
    - 二、生产过程的客观自然因素
    - 三、就餐客人自身因素
    - 四、服务销售附加因素
  - 第三节　厨房产品质量控制方法
    - 一、阶段标准控制法
    - 二、岗位职责控制法
    - 三、重点控制法
- 第九章　厨房卫生管理
  - 第一节　厨房卫生重要性
    - 一、卫生是保证顾客消费安全的重要条件
    - 二、卫生是创造餐饮声誉的基本前提
    - 三、卫生决定餐饮企业经营成败
    - 四、卫生构成员工工作环境
  - 第二节　厨房卫生规范
    - 一、食品卫生法
    - 二、厨房食品卫生制度
    - 三、厨房生产卫生制度与标准
    - 四、厨房设备卫生管理制度
  - 第三节　厨房卫生管理
    - 一、原料加工阶段卫生管理
    - 二、菜点生产阶段卫生管理
    - 三、菜点销售服务卫生管理
  - 第四节　食物中毒与预防
    - 一、食物中毒及其特征
    - 二、食物中毒原因分析
    - 三、食物中毒的种类与预防
- 第十章　厨房安全管理
  - 第一节　厨房安全的意义
    - 一、安全是有序生产的前提
    - 二、安全是实现企业效益的保证
    - 三、安全是保护员工利益的根本
  - 第二节　厨房安全管理规范
    - 一、厨房安全操作规程
    - 二、仓库安全管理规定
    - 三、防火管理规范
  - 第三节　厨房事故发生与预防
    - 一、烫伤与预防
    - 二、扭伤、跌伤与预防
    - 三、割伤与预防
    - 四、伤口的紧急处理
    - 五、电器设备事故与预防
    - 六、火灾的预防与灭火
- 参考文献
- 后记

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