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烹饪工艺基础


作者:
张艳平、邹伟
定价:
40.80元
ISBN:
978-7-04-048011-5
版面字数:
0.00千字
开本:
16开
全书页数:
暂无
装帧形式:
平装
重点项目:
暂无
出版时间:
2017-09-08
读者对象:
中等职业教育
一级分类:
旅游服务休闲保健类
二级分类:
中餐烹饪与营养膳食

本书在首届全国教材建设奖评选中荣获“全国优秀教材二等奖”,是“十三五”职业教育国家规划教材,依据教育部中餐烹饪与营养膳食专业教学标准,按照“理实一体化”“做中学、做中教”等职业教育教学理念编写而成。

本书按照项目任务体例编写,共分为初识烹饪、走进厨房、刀工刀法、菜肴组配、烹调工艺5 个项目,下设17 个任务。每个任务有“任务目标” “ 任务导入”“知识学习”“能力培养”“任务评价” “任务检测” 等板块,内容涵盖了烹饪刀工、配菜、烹调等岗位知识与技能,理实一体,注重学生的综合能力培养和基本功训练;内容呈现形式多样,图文并茂,清晰生动地展示了工艺流程,讲解通俗易懂。本书配有二维码和学习卡资源,参看书后“学习卡账号使用说明”,登录Abook 网站,可获取相关教学资源。

本书可用作职业院校中餐烹饪与营养膳食专业教材,也可作为烹饪行业培训教材及在职职工自学用书。

  • 前辅文
  • 项目1 初识烹饪
    • 任务1.1 烹饪与烹调体验
    • 任务1.2 中餐烹饪的传承与发展
  • 项目2 走进厨房
    • 任务2.1 厨师的基本素养及岗位职责
    • 任务2.2 烹饪原料的选择
    • 任务2.3 烹饪设备的使用与安全
  • 项目3 刀工刀法
    • 任务3.1 刀工操作前的准备
    • 任务3.2 直刀法的运用
    • 任务3.3 平刀法的运用
    • 任务3.4 斜刀法和剞刀法的运用
    • 任务3.5 原料的基本成型
    • 任务3.6 原料的美化成型
  • 项目4 菜肴组配
    • 任务4.1 菜肴组配认知
    • 任务4.2 菜肴组配实施
  • 项目5 烹调工艺
    • 任务5.1 烹饪工艺的传热方式
    • 任务5.2 火候及其调控
    • 任务5.3 菜肴的调和
    • 任务5.4 翻勺(锅)基本功训练
  • 附录 中餐厨师工作要求
  • 参考文献

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