本书是烹饪类专业“十三五”职业教育国家规划教材，是在2010 年版的基础上修订而成的。
本书参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化结构编写，主要讲述了烹饪原料基本知识，五类主配原料即粮食类、蔬菜类、畜禽类、水产品类、果品类的种类及品质检验与保管，以及调味原料、佐助原料、地方名特原料的种类及应用。
本次修订对烹饪原料采用了综合性多级分类并适当简化，删除了部分纯理论内容，对原章节结构和某些内容作了较大调整，使之更为科学，更适合中职生学习。
本书可作为中等职业学校烹饪专业教材，还可作为烹饪行业培训教材或在职职工自学用书。
- 前辅文
- 第一章 烹饪原料概述
- 第一节 烹饪原料的概念及发展
- 第二节 烹饪原料的分类与营养成分
- 第三节 烹饪原料的品质检验与保管
- 练习题
- 第二章 主配原料——粮食类
- 第一节 粮食类原料概述
- 第二节 大米
- 第三节 面粉
- 第四节 杂粮
- 第五节 粮食制品
- 练习题
- 第三章 主配原料——蔬菜类
- 第一节 蔬菜类原料概述
- 第二节 常用蔬菜原料种类
- 第三节 蔬菜制品
- 练习题
- 第四章 主配原料——畜禽类
- 第一节 畜禽类原料概述
- 第二节 畜禽类原料种类
- 第三节 畜禽肉制品
- 第四节 畜禽类原料的品质检验与保管
- 第五节 蛋乳品
- 练习题
- 第五章 主配原料——水产品类
- 第一节 水产品类原料概述
- 第二节 常用海洋鱼类品种
- 第三节 常用淡水鱼类品种
- 第四节 其他动物性水产品
- 第五节 水产类制品
- 第六节 人造水产品
- 第七节 水产品类原料的品质检验与保管
- 练习题
- 第六章 主配原料——果品类
- 第一节 果品类原料概述
- 第二节 果品类原料品种
- 练习题
- 第七章 调味原料
- 第八章 佐助原料
- 第一节 佐助原料概述
- 第二节 食用油脂
- 第三节 芡粉
- 第四节 食品添加剂
- 练习题
- ※第九章 地方名特原料
- 参考文献
