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烹饪基础化学(第三版)

中职国家规划配套教材

作者:
张怀玉
定价:
27.80元
ISBN:
978-7-04-056930-8
版面字数:
240.000千字
开本:
16开
全书页数:
暂无
装帧形式:
平装
重点项目:
中职国家规划配套教材
出版时间:
2022-07-11
读者对象:
中等职业教育
一级分类:
旅游服务休闲保健类
二级分类:
中餐烹饪与营养膳食

本书是职业教育通用教材,是在2011年版本基础上修订而成的。

本书分四章共十七节,内容包括食物中的营养素及其在烹饪中的变化,食物中的有害成分及其在烹饪中的变化,食物组织的特点,食物的感官特性。从化学角度解释烹饪原理,帮助学生更好地理解、掌握和发挥烹调技艺。本书还根据烹饪中遇到的一些问题设计了“想一想”栏目,以激发学生的学习兴趣,培养他们的理解能力,引导他们参与互动教学。书中提供的小资料可拓宽学生的知识面,加深学生对教材内容的理解。书中每节后有思考与练习,以及时巩固所学知识。书后附有三套自测试题,以便学生自我检查学习效果。

本书配有学习卡资源,按照书后“郑重声明”页中的提示,登录我社Abook网站,可获得相关教学资源。

本书可作为中职、五年制高职烹饪类专业教材,也可作为相关行业岗位培训、等级考核教材或自学用书。

  • 前辅文
  • 第一章 食物中的营养素及其在烹饪中的变化
    • 第一节 糖类
      • 思考与练习
    • 第二节 蛋白质
      • 思考与练习
    • 第三节 油脂
      • 思考与练习
    • 第四节 维生素
      • 思考与练习
    • 第五节 矿物质
      • 思考与练习
    • 第六节 水
      • 思考与练习
  • 第二章 食物中的有害成分及其在烹饪中的变化
    • 第一节 食物中的抗营养素
      • 思考与练习
    • 第二节 食物源性的其他有害成分
      • 思考与练习
    • 第三节 食品储藏、烹调加工中所产生的有害成分
      • 思考与练习
  • 第三章 食物组织的特点
    • 第一节 动物肌肉组织的特点
      • 思考与练习
    • 第二节 可食性植物组织的化学组成特点
      • 思考与练习
    • 第三节 新鲜果蔬组织的代谢特点
      • 思考与练习
    • 第四节 牛乳的特点
      • 思考与练习
  • 第四章 食物的感官特性
    • 第一节 食物的风味
      • 思考与练习
    • 第二节 食物的颜色
      • 思考与练习
    • 第三节 食物的味感
      • 思考与练习
    • 第四节 食物的香气
      • 思考与练习
  • 自测试题及参考答案
    • 自测试题(一)
    • 自测试题(二)
    • 自测试题(三)
    • 参考答案(一)
    • 参考答案(二)
    • 参考答案(三)
  • 参考文献

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