本书是“十四五”职业教育国家规划教材《烹饪原料知识》( 第三版) 的同步练习,是在2008 年第一版的基础上修订而成的｡
本书依照主教材的章节顺序编写,保留上一版的“ 本章知识要点” “ 同步练习题”“课外小知识”等栏目,在原有的题量大､题型多､知识面广的基础上,根据第三版主教材修正了部分同步练习题的内容,调整了每章同步练习题的结构,更加贴近学生的学习实况,更有助于学生全面掌握“ 烹饪原料知识” 课程的内容,为培养学生的烹饪专业能力打下坚实的基础｡
本书每章新增的“拓展课堂” “ 烹饪原料图谱”,将通过二维码呈现相关知识､操作过程和彩图等教学资源,方便学生学习｡本书同时配套学习卡资源,按照本书最后一页“ 郑重声明” 下方的“ 学习卡使用说明”,可获取教学资源｡
本书是中等职业学校烹饪专业教材的配套教学用书,也可作为烹饪类专业高职入学考试的复习用书及相关行业岗位培训辅助用书或自学用书｡
- 前辅文
- 第一章 烹饪原料概述
- 第一节 烹饪原料的概念及发展
- 第二节 烹饪原料的分类与营养成分
- 第三节 烹饪原料的品质检验与保管
- Ⅰ烹饪原料的品质检验
- Ⅱ影响烹饪原料品质变化的因素及烹饪原料的常用保管方法
- 第二章 主配原料——粮食类
- 第一节 粮食类原料概述
- 第二节 大米
- 第三节 面粉
- 第四节 杂粮
- 第五节 粮食制品
- 第三章 主配原料——蔬菜类
- 第一节 蔬菜类原料概述
- Ⅰ蔬菜类原料的概念与营养成分
- Ⅱ蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用
- 第二节 常用蔬菜原料种类
- Ⅰ白菜类蔬菜和香辛类蔬菜
- Ⅱ其他叶菜类蔬菜
- Ⅲ地上茎类蔬菜
- Ⅳ地下茎类蔬菜
- Ⅴ根菜类蔬菜和瓠果类蔬菜
- Ⅵ茄果类蔬菜和荚果类蔬菜
- Ⅶ花菜类蔬菜和芽苗类蔬菜
- Ⅷ食用菌类
- Ⅸ食用藻类､食用地衣类和食用蕨类
- 第三节 蔬菜制品
- 第四章 主配原料——畜禽类
- 第一节 畜禽类原料概述
- Ⅰ畜禽类原料的概念及营养成分
- Ⅱ家畜肉的组织结构
- Ⅲ家畜内脏和家禽肉的组织结构
- Ⅳ猪肉的部位分档
- Ⅴ牛肉､羊肉的部位分档
- Ⅵ家禽类原料的部位分档和畜禽类原料的烹饪应用
- 第二节 畜禽类原料种类
- Ⅰ常用家畜肉和家畜内脏的品质特点及烹饪应用
- Ⅱ家禽的分类和常用家禽的品质特点及烹饪应用
- 第三节 畜禽肉制品
- Ⅰ畜禽肉制品的分类和常用腌腊制品
- Ⅱ常用灌肠制品､脱水制品和其他畜禽制品
- 第四节 畜禽类原料的品质检验与保管
- 第五节 蛋乳品
- 第五章 主配原料——水产品类
- 第一节 水产品类原料概述
- Ⅰ水产品类原料的分类及营养特点
- Ⅱ水产品类原料的组织结构､部位分档及烹饪应用
- 第二节 常用海洋鱼类品种
- 第三节 常用淡水鱼类品种
- 第四节 其他动物性水产品
- Ⅰ虾类
- Ⅱ蟹类､软体类(一)
- Ⅲ软体类(二)､爬行类及两栖类
- 第五节 水产类制品
- 第六节 人造水产品
- 第七节 水产品类原料的品质检验与保管
- 第六章 主配原料——果品类
- 第一节 果品类原料概述
- Ⅰ果品的概念及构造
- Ⅱ果品的主要营养成分､果品类原料的分类及烹饪应用
- 第二节 果品类原料品种
- Ⅰ常用的鲜果(一)
- Ⅱ常用的鲜果(二)
- Ⅲ常用的干果､果干和糖制果品
- 第七章 调味原料
- 第一节 调味原料概述
- 第二节 调味品的种类
- Ⅰ咸味调味品
- Ⅱ甜味调味品和酸味调味品
- Ⅲ鲜味调味品和辣味调味品
- Ⅳ香味调味品
- Ⅴ苦味调味品和复合调味品
- 第八章 佐助原料
- 第一节 佐助原料概述
- 第二节 食用油脂
- 第三节 芡粉
- 第四节 食品添加剂
- 第九章 地方名特原料
- 模拟试卷一
- 模拟试卷二
- 模拟试卷三
- 参考答案
- 参考文献
