《中式烹调工艺与实训》由深圳职业技术学院刘致良任主编；广东环境保护工程职业技术学院郝志阔、吴耀华讲师，深圳烹饪协会会长黄平，深圳机场配餐部经理贾贵龙任副主编；广东环境保护工程职业技术学院叶小文、钟晓霞，吉林农业科技学院李超，深圳市委党校膳食科烹调高级技师王显军也参与了本书的编写。具体编写工作分工如下：刘致良编写基础篇模块四、九，实训篇模块一、三、七；郝志阔编写基础篇模块一、八，实训篇模块四、六；吴耀华编写基础篇模块三，实训篇模块二；黄平编写基础篇模块七，实训篇模块五；贾贵龙编写基础篇模块五，实训篇模块八；李超编写基础篇模块六；叶小文编写基础篇模块十；钟晓霞编写基础篇模块十一；王显军编写基础篇模块二；图片由林素兰绘制，刘致良负责全书的统稿工作。
- 第一部分 基础篇
- 模块一 绪论
- 任务一 烹调工艺学的含义及研究内容
- 任务二 烹调工艺学与其他学科的关系和发展趋势
- 模块二 鲜活原料的初步加工工艺
- 任务一 蔬菜的初步加工
- 任务二 水产品的初步加工
- 任务三 家禽的初步加工
- 任务四 家畜的初步加工
- 模块三 干货原料的涨发工艺
- 任务一 干货涨发的原理及目的
- 任务二 干货涨发的基本要求及方法
- 模块四 刀工工艺
- 模块五 菜肴和宴席的配制工艺
- 任务一 菜肴配制的意义与要求
- 任务二 菜肴配制的形式与方法
- 任务三 宴席配制的形式与方法
- 模块六 烹制工艺基础
- 任务一 烹制工艺的概念和作用
- 任务二 烹调的热传递与控制
- 任务三 火候的掌握及运用
- 任务四 原料的熟处理工艺
- 模块七 调和工艺
- 任务一 味觉的生理特征及调味作用
- 任务二 调味的方式与基本方法
- 任务三 呈味物质的基本类型
- 任务四 复合味型的调配及应用
- 模块八 烹调的辅助工艺
- 任务一 上浆工艺
- 任务二 挂糊工艺
- 任务三 拍粉工艺
- 任务四 勾芡工艺
- 任务五 制汤工艺
- 模块九 烹调工艺
- 模块十 菜肴的装盘工艺
- 任务一 热菜造型的目的及方法
- 任务二 盛具与菜肴的配合
- 任务三 菜肴的盛装方法
- 模块十一 菜肴质量控制及评定
- 任务一 菜肴的质量控制
- 任务二 原料在烹调中的变化及控制
- 任务三 菜肴质量评定
- 第二部分 实训篇
