本书是“十三五”职业教育国家规划教材，是在第二版的基础上修订而成的。考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化，此次修订删除了陈旧过时的内容，更新了知识链接等内容，与行业标准的“应知”“应会”相结合，以满足职业岗位能力培养的需要，并采用单元- 项目式编写体例，以利于教学。
全书分为烹调方法篇、四大风味流派及其筵席热菜制作篇两大部分，共10 个单元。第一篇包括中式热菜烹调方法概述、水烹法、油烹法、汽烹法、辐射法和其他烹调方法，第二篇包括鲁菜、川菜、苏菜和粤菜的概况及其筵席热菜制作。本书对典型菜品的制作工艺配有二维码视频，具有较强的实践性和可操作性。
本书配有在线开放课程（MOOC）和学习卡资源，按照“本书配套的数字化资源获取与使用”及书后“郑重声明”页中的提示，可获取相关教学资源。
本书可作为中等职业学校烹饪类专业教材，也可作为相关行业岗位培训教材和自学用书。
- 前辅文
- 烹调方法篇
- 单元1 中式热菜烹调方法概述
- 项目1.1 中式热菜烹调方法及其特点、风味流派
- 项目1.2 中式热菜烹调方法的种类
- 单元小结
- 思考与练习
- 单元2 水烹法
- 项目2.1 烧
- 项目2.2 扒
- 项目2.3 煨
- 项目2.4 炖
- 项目2.5 烩
- 项目2.6 焖
- 项目2.7 汆
- 项目2.8 煮
- 项目2.9
- 项目2.10 蜜汁
- 项目2.11
- 单元小结
- 思考与练习
- 单元3 油烹法
- 项目3.1 炒
- 项目3.2 炸
- 项目3.3 爆
- 项目3.4 熘
- 项目3.5 煎
- 项目3.6 贴
- 项目3.7 烹
- 项目3.8 拔丝
- 项目3.9 挂霜
- 单元小结
- 思考与练习
- 单元4 汽烹法
- 单元5 辐射法
- 项目5.1 烤
- 项目5.2 微波烹调
- 单元小结
- 思考与练习
- 单元6 其他烹调方法
- 项目6.1 盐烹
- 项目6.2 石烹
- 单元小结
- 思考与练习
- 四大风味流派及其筵席热菜制作篇
- 中国筵席概述
- 单元7 鲁菜
- 项目7.1 鲁菜基本概况
- 项目7.2 鲁菜基本特征
- 项目7.3 鲁菜代表性菜肴及其制作
- 项目7.4 鲁菜风味筵席及其热菜制作
- 单元小结
- 思考与练习
- 单元8 川菜
- 项目8.1 川菜基本概况
- 项目8.2 川菜基本特征
- 项目8.3 川菜代表性菜肴及其制作
- 项目8.4 川菜风味筵席及其热菜制作
- 单元小结
- 思考与练习
- 单元9 苏菜
- 项目9.1 苏菜基本概况
- 项目9.2 苏菜基本特征
- 项目9.3 苏菜代表性菜肴及其制作
- 项目9.4 苏菜风味筵席及其热菜制作
- 单元小结
- 思考与练习
- 单元10 粤菜
- 项目10.1 粤菜基本概况
- 项目10.2 粤菜基本特征
- 项目10.3 粤菜代表性菜肴及其制作
- 项目10.4 粤菜风味筵席及其热菜制作
- 单元小结
- 思考与练习
- 参考书目
