本书是“十四五”职业教育国家规划教材，在2022年版本的基础上修订而成。
本次修订坚持“能力本位、任务引领、理实体”的原则，将全书内容分为7个单元、24个主题。内容包括食物中的六大营养素：糖类、蛋白质、脂类、维生素、无机盐、水及其在烹任中的变化，食物的感官特性、食物中的有害物质及其形成。本书从化学角度解释烹任中的现象及其原理，帮助学生更好地学习、理解、掌握和发挥烹调技艺。
本次修订增加了“知识拓展”“美味中国”等拓展栏目以及相关菜肴制作视频资源，在拓宽学生知识面的同时，让学生更深人地了解中国饮食文化，帮助学生厚植家国情怀，增强民族自信。相关视频资源更是将烹饪化学的知识融人烹饪实践中，理实一体，彰显职教特色。
本书配有教学视频、电子教案、演示文稿等辅教辅学资源，请登录高等教育出版社新形态教材网(https：//abooks.hep.com.cn)获取相关资源。详细使用方法见本书最后一页“郑重声明”下方的“学习卡账号使用说明”。
本书是职业院校烹任类专业教材，也可作为餐饮行业岗位培训教材和自学用书。
