本书是“十二五”职业教育国家规划立项教材，是按照“理实一体化”“做中学、做中教”等职业教育教学理念编写的。
本书按照项目-任务体例编写，共分为6个项目、20个任务，内容包括：初识西餐烘焙技术、进入西餐烘焙厨房、烘焙原料配比及成本核算、面包生产工艺、面包老化和品质鉴定、各类面包生产制作。本书从西餐烘焙厨房面包技术岗位职责和所需的知识和技能入手，介绍了面包生产应掌握的知识和技能。其中重点介绍了面包原料、面包制作的工艺流程，以及各种面包的制作技术，包括主食类、调理类、装饰类面包的配方、制作方法、工艺流程和技术要点，以提高面包制作的理论水平和实际操作能力。
本书既注重理论指导实践，也强调生产的实用性，可操作性强，是西餐烹饪专业的教材，也可作为烘焙从业人员的培训教材和参考用书。
- 前辅文
- 项目1 初识西餐烘焙技术
- 任务1.1 西餐烘焙技术概述
- 任务1.2 面包分类
- 任务1.3 面包生产方法
- 项目小结
- 项目测试
- 项目2 进入西餐烘焙厨房
- 任务2.1 西餐烘焙厨房的岗位职责
- 任务2.2 西餐烘焙厨房的管理
- 项目小结
- 项目测试
- 项目3 烘焙原料配比及成本核算
- 任务3.1 面包生产原料
- 任务3.2 烘焙百分率的认识和配方计算
- 任务3.3 面包原料成本计算
- 项目小结
- 项目测试
- 项目4 面包生产工艺
- 任务4.1 面团温度的控制
- 任务4.2 面团搅拌
- 任务4.3 面团发酵
- 任务4.4 面团整形和装盘
- 任务4.5 最后醒发
- 任务4.6 面包烘烤
- 任务4.7 冷却和包装
- 项目小结
- 项目测试
- 项目5 面包老化和品质鉴定
- 任务5.1 面包老化
- 任务5.2 面包品质鉴定
- 项目小结
- 项目测试
- 项目6 各类面包生产制作
- 任务6.1 主食类面包
- 任务6.2 调理类面包
- 任务6.3 装饰类面包
- 项目小结
- 项目测试
- 参考书目
