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西餐烘焙技术


作者:
周发茂
定价:
26.80元
ISBN:
978-7-04-047268-4
版面字数:
190.00千字
开本:
16开
全书页数:
暂无
装帧形式:
平装
重点项目:
暂无
出版时间:
2017-05-08
读者对象:
中等职业教育
一级分类:
旅游服务休闲保健类
二级分类:
西餐烹饪

本书是“十二五”职业教育国家规划立项教材,是按照“理实一体化”“做中学、做中教”等职业教育教学理念编写的。

本书按照项目-任务体例编写,共分为6个项目、20个任务,内容包括:初识西餐烘焙技术、进入西餐烘焙厨房、烘焙原料配比及成本核算、面包生产工艺、面包老化的延缓及面包品质鉴定、各类面包生产制作。本书从西餐烘焙厨房面包技术岗位职责和所需的知识和技能入手,介绍了面包生产应掌握的知识和技能。其中重点介绍了面包原料、面包制作的工艺流程,以及各种面包的制作技术,包括主食类、调理类、装饰类面包的配方、制作方法、工艺流程和技术要点,以提高面包制作的理论水平和实际操作能力。

本书既注重理论指导实践,也强调生产的实用性,可操作性强,是西餐烹饪专业的教材,也可作为烘焙从业人员的培训教材和参考用书。

  • 前辅文
  • 项目1 初识西餐烘焙技术
    • 任务1.1 西餐烘焙技术概述
    • 任务1.2 面包分类
    • 任务1.3 面包生产方法
    • 项目小结
    • 项目测试
  • 项目2 进入西餐烘焙厨房
    • 任务2.1 西餐烘焙厨房的岗位职责
    • 任务2.2 西餐烘焙厨房的管理
    • 项目小结
    • 项目测试
  • 项目3 烘焙原料配比及成本核算
    • 任务3.1 面包生产原料
    • 任务3.2 烘焙百分率的认识和配方计算
    • 任务3.3 面包原料成本计算
    • 项目小结
    • 项目测试
  • 项目4 面包生产工艺
    • 任务4.1 面团温度的控制
    • 任务4.2 面团搅拌
    • 任务4.3 面团发酵
    • 任务4.4 面团整形和装盘
    • 任务4.5 最后醒发
    • 任务4.6 面包烘烤
    • 任务4.7 冷却和包装
    • 项目小结
    • 项目测试
  • 项目5 面包老化和品质鉴定
    • 任务5.1 面包老化
    • 任务5.2 面包品质鉴定
    • 项目小结
    • 项目测试
  • 项目6 各类面包生产制作
    • 任务6.1 主食类面包
    • 任务6.2 调理类面包
    • 任务6.3 装饰类面包
    • 项目小结
    • 项目测试
  • 参考文献
项目1测试答案
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项目2测试答案
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项目3测试答案
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项目4测试答案
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详见纸质图书
项目5测试答案
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详见纸质图书
项目6测试答案
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详见纸质图书

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