本书是“十二五”职业教育国家规划立项教材，结合中餐烹饪专业教学改革实际，按照“理实一体化”“做中学、做中教”等职业教育教学理念编写而成。
本书按照项目—任务体例编写，共设4个项目24个任务，4个项目分别为营养学基础知识、平衡膳食宝塔与食材功用、烹饪过程中原料的营养变化、营养配餐。全书以餐饮行业需求为基础，以提高学生职业能力为导向，在体系、框架结构和组织形式等方面进行了创造性的设计编写，充分体现“做中学、做中教”的职教教学理念，围绕24个任务学习基础知识和基本技能，使学习者达到中餐烹饪的岗位要求，为学习中餐烹饪专业的后续课程奠定基础。
本书适用于中职、五年制高职烹饪类专业，也可作为烹饪行业的培训教材及在职职工自学用书。
- 前辅文
- 项目1 营养学基础知识
- 任务1.1 糖类
- 任务1.2 蛋白质
- 任务1.3 脂类
- 任务1.4 维生素
- 任务1.5 无机盐
- 任务1.6 水
- 任务1.7 能量
- 任务1.8 消化与吸收
- 项目2 平衡膳食宝塔与食材功用
- 任务2.1 平衡膳食宝塔
- 任务2.2 第一层———谷薯类
- 任务2.3 第二层———蔬菜与水果类
- 任务2.4 第三层———畜禽肉、水产品及蛋类
- 任务2.5 第四层———奶及奶制品、大豆及坚果类
- 任务2.6 第五层———油与盐
- 项目3 烹饪过程中原料的营养变化
- 任务3.1 加工过程对原料营养价值的影响
- 任务3.2 烹饪原料之间营养价值的相互影响
- 任务3.3 调味品的营养价值及对烹饪原料的影响
- 任务3.4 烹调过程对原料营养价值的影响
- 项目4 营养配餐
- 任务4.1 构筑健康的四大基石
- 任务4.2 营养配餐与设计
- 任务4.3 孕妇及乳母的营养需要与膳食
- 任务4.4 婴幼儿的营养需要与膳食
- 任务4.5 老年人的营养需要与膳食
- 任务4.6 糖尿病人的营养需要与膳食
- 参考书目
