食品分析与检验

本教材是根据《面向21世纪教育振兴行动计划》提出的实施职业教育课程改革思路和2001年教育部审定通过的中等职业学校食品生物工艺专业“食品分析与检验教学基本要求”组织编写的新教材。

全书共分为八章，较为系统地阐述了食品、发酵类产品的感官检验、物理检验、滴定分析、称量分析、气体分析和仪器分析的基本理论及其有关成分分析方法和技术。

本书是中等职业学校食品生物专业教材。也可作为相关厂矿企业分析化验人员的参考用书。

目录
- 前辅文
- 总则
- 第一章绪论
  - 第一节食品分析与检验的性质和作用
    - 一､保证原料质量
    - 二､掌握生产过程情况和决定工艺条件
    - 三､控制产品质量
    - 四､进行经济核算的依据
    - 五､进行科学研究工作的手段
  - 第二节食品分析与检验的方法分类
  - 第三节食品分析与检验的质量管理和质量保证
  - 第四节食品分析与检验的现代分析方法及分析仪器发展趋势
  - 第五节食品分析与检验课程的学习要求
  - 小知识
    - 一､检测方法按分析检验的职责分类
    - 二､分析实验室用水的分级､贮水容器､贮存
    - 三､食品标准分类
      - (一) 国家标准代号
      - (二) 国家标准代号
  - 阅读材料
  - ISO9000族国际标准
  - 本章小结
    - 一､与理化检验有关的几个名词
    - 二､食品分析与检验的方法分类
    - 三､质量管理和质量保证
    - 四､分析仪器
  - 习题一
- 第二章食品分析与检验概述
  - 第一节食品分析与检验中的一般检测项目
    - 一､啤酒的检测项目
      - (一) 感官指标
      - (二) 理化指标
      - (三) 卫生指标
    - 二､低度浓香型白酒的检测项目
      - (一) 感官指标
      - (二) 理化指标
      - (三) 卫生指标
    - 三､面包的检测项目(QB 1252—91)
      - (一) 分类
      - (二) 面包的技术要求
    - 四､酸牛乳的检测项目(GB2746—85)
      - (一) 感官指标
      - (二) 理化指标
      - (三) 细菌指标
  - 第二节食品分析与检验的一般程序
    - 一､食品分析与检验的一般程序
    - 二､样品的采集､制备与保存
      - (一) 样品的采集
      - (二) 样品的制备
      - (三) 样品的保存
    - 三､样品的预处理
      - (一) 直接溶解
      - (二) 有机物破坏法
      - (三) 蒸馏法
      - (四) 溶剂萃取法
      - (五) 沉淀分离法
      - (六) 色层分离法
      - (七) 加掩蔽剂消除干扰
  - 第三节分析检验中的误差及数据处理
    - 一､误差产生的原因及消除方法
      - (一) 系统误差
      - (二) 偶然误差
      - (三) 误差的减免
    - 二､误差的表示方法
      - (一) 准确度和误差
      - (二) 精密度和偏差
      - (三) 准确度和精密度
      - (四) 公差
    - 三､有效数字及其应用
      - (一) 有效数字的概念
      - (二) 有效数字的位数
      - (三) 有效数字的修约
      - (四) 有效数字的运算规则
    - 四､分析结果的数据处理
      - (一) 原始数据的记录
      - (二) 分析结果的判断
  - 第四节分析天平
    - 一､天平的分类
    - 二､半自动电光分析天平
      - (一) 基本原理
      - (二) 半自动电光分析天平的构造
      - (三) 分析天平的灵敏度
      - (四) 使用方法
      - (五) 使用天平注意事项
    - 三､电子天平
      - (一) 电子天平的称量原理
      - (二) 电子天平的特点
      - (三) 电子天平的使用方法
      - (四) 电子天平的使用注意事项
    - 四､分析天平的称量方法
    - 五､称量器皿的选择
  - 实验一天平零点､灵敏度及示值变动性的测定
  - 实验二称量练习
  - 小经验
    - 一､打开粘住的磨口塞
    - 二､玻璃磨口塞的修配
    - 三､挥发性液体试样的称量
  - 阅读材料
    - 实验室日常管理
  - 本章小结
  - 习题二
- 第三章感官检验
  - 第一节感官检验的种类
    - 一､概述
      - (一) 感官检验人员注意事项
      - (二) 品评的时间
      - (三) 品评的编排
      - (四) 感官检验环境及容器
    - 二､感官检验的内容和方法
      - (一) 视觉检验
      - (二) 听觉检验
      - (三) 嗅觉检验
      - (四) 味觉检验
      - (五) 触觉检验
  - 第二节感官检验的应用实例
    - 一､啤酒感官检验
    - 二､白酒感官检验
      - (一) 白酒的取样
      - (二) 感官检验
    - 三､饮料成品的感官检验
      - (一) 非果乳碳酸饮料
      - (二) 加乳碳酸饮料
    - 四､罐头食品的感官检验
  - 实验三葡萄酒､果酒感官检验
  - 小常识
    - 一､玻璃仪器的保管
    - 二､与罐头食品空罐质量相关的常用术语
  - 本章小结
  - 习题三
- 第四章物理检验
  - 第一节相对密度法
    - 一､密度与相对密度
    - 二､液态食品的组成及其浓度与相对密度的关系
    - 三､液态食品相对密度的测量法
      - (一) 比重瓶法
      - (二) 比重计法
      - (三) 比重天平法
  - 实验四比重计､比重瓶测相对密度
  - 第二节折光法
    - 一､折射率
    - 二､食品的组成及其浓度与折射率的关系
    - 三､常用的折光计
      - (一) 手提式折光计
      - (二) 阿贝折光计
  - 实验五折光法(糖量计法)测饮料固形物含量
  - 第三节旋光法
    - 一､偏振光和旋光活性
    - 二､比旋光度及变旋光作用
    - 三､旋光仪
      - (一) WXG-4旋光仪构造及工作原理
      - (二) 使用方法
      - (三) 验糖计
  - 实验六旋光法测定味精纯度､淀粉含量
  - 第四节真空度的测定
  - 本章小结
  - 习题四
- 第五章滴定分析
  - 第一节概述
    - 一､滴定分析的基本概念
    - 二､滴定分析对化学反应的要求
    - 三､滴定分析法的分类
      - (一) 按反应类型分类
      - (二) 按滴定方式分类
    - 四､标准溶液的配制
    - 五､滴定分析计算
      - (一) 溶液浓度的表示方法
      - (二) 滴定分析计算的依据
      - (三) 计算示例
    - 六､一般溶液的配制
      - (一) 比例浓度溶液
      - (二) 质量分数(wB)溶液
      - (三) 体积分数溶液
  - 实验七滴定分析基本操作
  - 阅读材料
    - 滴定分析仪器的准备和使用
    - (一) 滴定管
    - (二) 容量瓶
    - (三) 移液管和吸量管
  - 第二节酸碱滴定法
    - 一､酸碱指示剂
      - (一) 变色原理
      - (二) 变色范围
      - (三) 影响指示剂变色范围的因素
      - (四) 混合指示剂
    - 二､酸碱滴定的基本原理
      - (一) 强碱滴定强酸
      - (二) 强碱滴定弱酸
      - (三) 强酸滴定弱碱
    - 三､酸碱标准溶液的配制与标定
  - 实验八盐酸､氢氧化钠标准溶液的配制与标定
    - 四､酸碱滴定法在食品､生化工业中的应用
      - (一) 食品酸度的测定
  - 实验九食品中总酸的测定
    - (二) 白酒中总酯的测定
    - (三) 蛋白质的测定
  - 实验十凯氏定氮法测定食品中的蛋白质
    - (四) 氨基酸态氮的测定
  - 阅读材料
    - 一､自动回流消化仪在蛋白质测定中的作用
    - 二､化学试剂的分级
    - 三､化学试剂使用注意事项
  - 第三节配位滴定法
    - 一､ EDTA及其与金属离子反应的特点
      - (一) EDTA的结构及性质
      - (二) EDTA与金属离子的反应特点
    - 二､配合物的稳定性
      - (一) 配合物的稳定常数
      - (二) 影响配位平衡的主要因素
      - (三) 表观稳定常数
    - 三､配位滴定的基本原理
    - 四､金属指示剂
      - (一) 作用原理
      - (二) 指示剂的封闭与僵化
    - 五､提高配位滴定选择性的方法
      - (一) 控制溶液的酸度
      - (二) 掩蔽
    - 六､配位滴定法的应用——水的总硬度测定
  - 实验十一 EDTA标准溶液的配制与标定
  - 实验十二生产用水的硬度测定
  - 小常识
    - 配制溶液注意事项
  - 第四节氧化还原滴定法
    - 一､概述
    - 二､费林试剂法
      - (一) 还原糖测定
  - 实验十三食品中还原糖的测定
    - (二) 蔗糖的测定
    - (三) 总糖的测定
    - (四) 淀粉的测定
  - 三､高锰酸钾法
    - (一) 原理
    - (二) 高锰酸钾标准溶液的配制与标定
    - (三) 高锰酸钾法测定啤酒花中单宁的含量
  - 实验十四高锰酸钾法测定啤酒花中单宁
  - 四､碘量法
    - (一) 基本原理
    - (二) 标准溶液的配制与标定
    - (三) 应用实例
  - 实验十五蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定
  - 小知识
    - 砂芯玻璃滤器的洗涤
  - 第五节沉淀滴定法
    - 一､摩尔法
    - 二､佛尔哈德法
    - 三､应用举例
  - 实验十六食品(方便面､味精)中氯化钠含量的测定
  - 小常识
    - 干燥器的使用方法
  - 本章小结
    - 一､概述
    - 二､酸碱滴定法
    - 三､配位滴定法
    - 四､氧化还原滴定法
    - 五､沉淀滴定法
  - 习题五
    - (一) 概述
    - (二) 酸碱滴定法
    - (三) 配位滴定法
    - (四) 氧化还原滴定法
    - (五) 沉淀滴定法
- 第六章称量分析
  - 第一节概述
  - 第二节气化法
    - 一､水分的测定
      - (一) 常压干燥法
  - 实验十七淀粉原料中水分的测定——常压干燥法
    - (二) 减压干燥法
    - (三) 红外线干燥法
    - 二､灰分的测定
      - (一) 操作条件的控制
      - (二) 应用实例
  - 实验十八灰分的测定——直接灰化法
  - 第三节萃取称量法
    - 一､基本原理
    - 二､萃取操作及注意事项
    - 三､应用实例
  - 实验十九索氏提取法测粗脂肪
  - 实验二十巴布科克法测乳脂肪
  - 小知识
    - 一､防火防爆
    - 二､灭火
    - 三､实验室常见的易燃易爆物
  - 本章小结
  - 习题六
- 第七章气体分析
  - 第一节啤酒中二氧化碳的测定
    - 实验二十一啤酒中二氧化碳的测定——压力表法
  - 第二节 L-谷氨酸含量的测定
    - 一､华勃氏呼吸仪的构造
    - 二､ L-谷氨酸含量的测定——华勃氏呼吸仪的应用
  - 实验二十二 L-谷氨酸含量的测定——华勃氏呼吸仪法
  - 阅读材料
    - 一､啤酒､碳酸饮料中CO2的简易测定法
    - 二､有毒化学物质的处理
  - 本章小结
  - 习题七
- 第八章仪器分析
  - 第一节酸度计
    - 一､酸度计(pH计)
      - (一) 工作原理
      - (二) 基本构造
      - (三) 使用方法
    - 二､应用实例——游离酸的测定
  - 实验二十三食品的pH的测定
  - 阅读材料
    - 酸度计的维护
  - 第二节可见光(紫外)分光光度计
    - 一､可见光(紫外)分光光度计
      - (一) 工作原理
      - (二) 基本构造
      - (三) 分光光度计使用方法
      - (四) 分光光度计的维护
    - 二､可见光分光光度计应用实例
      - (一) 样品的制备
      - (二) 砷的测定——砷班法
  - 实验二十四酱油中砷含量的测定——砷斑法
    - (三) 铅的测定——双硫腙比色法
    - (四) 铜的测定——铜试剂比色法
    - (五) 亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法
  - 实验二十五香肠中亚硝酸盐的测定——可见光分光光度法
    - (六) 糖精钠的测定——酚磺酞比色法
    - (七) 甲醇的测定——品红-亚硫酸比色法
    - (八) 杂醇油的测定
  - 三､紫外光分光光度法应用实例
    - (一) 啤酒中双乙酰的测定
  - 实验二十六啤酒中双乙酰含量的测定——紫外光分光光度法
    - (二) 啤酒中苦味物质的测定
    - (三) 食品中苯甲酸钠的测定
  - 阅读材料
    - (一) 比色皿的使用和维护
    - (二) 新型分光光度计简介
  - 第三节原子吸收分光光度法
    - 一､原子吸收分光光度计
      - (一) 基本原理及构造
      - (二) 操作条件及其操作步骤
    - 二､应用实例(成品中微量铅､铜的测定)
  - 实验二十七白酒中铅､铜含量的测定
  - 阅读材料
    - 一､原子吸收分光光度计的一般安全防护知识
    - 二､新型原子吸收分光光度计简介(AA370MC型)
  - 第四节气相色谱仪
    - 一､基本原理
    - 二､操作条件的选择及操作步骤
      - (一) 操作条件的选择
      - (二) 操作步骤
    - 三､气相色谱分析定性和定量方法
    - 四､气相色谱法应用实例
  - 实验二十八白酒中甲醇和杂醇油测定
  - 阅读材料
    - 高压钢瓶的使用及安全知识
  - 本章小结
    - 一､酸度计
    - 二､可见光(紫外)分光光度计
    - 三､原子吸收分光光度法
    - 四､气相色谱仪
  - 习题八
    - (一) 酸度计
    - (二) 可见光(紫外)分光光度计
    - (三) 原子吸收分光光度法
    - (四) 气相色谱法
  - 实验二十九综合实验
- 附录
  - 附表-1 相对原子质量表(1993年)
  - 附表-2 相对分子质量表(1993年)
  - 附表-3 常用酸(碱)溶液的相对密度和浓度
  - 附表-4 酸(碱)的离解常数(25℃ I=0)
  - 附表-5 常用缓冲溶液的配制
  - 附表-6 标准电极电位(18~25℃)
  - 附表-7 难溶化合物的溶度积 (18~25℃)
  - 附表-8 相对密度与酒精含量对照表
  - 附表-9 相对密度与浸出物含量对照表
  - 附表-10 乳稠计读数变为温度15℃时的度数换算表
  - 附表-11 乳稠计读数变为温度20℃时的度数换算表
  - 附表-12 糖液折光锤度温度改正值 (20℃)
  - 附表-13 酒精浓度与温度更正表
  - 附表-14 糖锤度温度更正表 (20℃)
  - 附表-15 碳酸气吸收系数表
- 主要参考资料

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食品分析与检验

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