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餐饮食品安全与操作规范
本书是职业教育教学关键要素改革教材，贯彻落实国家关于推动职业教育高质量发展的最新政策要求，依据教育部颁布的专业教学标准及《河南省中等职业学校餐饮食品安全操作与规范课程标准（2025年）（试行）》，并参照相关职业技能鉴定规范，结合职业教育教学实际编写而成。
本书共分七个单元，围绕餐饮服务工作过程中的食品安全要求与操作规范展开，系统介绍餐饮食品安全概论、餐饮食品中的危害及预防、餐饮服务场所的食品安全要求、餐饮业从业人员的食品安全要求与操作规范、餐饮食品加工环节的食品安全与操作规范、餐饮供餐与食品配送环节的食品安全与操作规范和餐用具及废弃物卫生操作规范。本书旨在培养学生食品安全意识、规范操作能力、风险排查能力、餐饮现场管控能力与合规创新思维，使其适应餐饮行业规范化、智能化发展趋势，成长为熟知食品安全法规、严守操作准则、兼具专业素养与责任意识的复合型餐饮服务技能人才。
本书配套教学设计、演示文稿、习题答案等辅教辅学资源，请登录高等教育出版社新形态教材网（https://abooks.hep.com.cn/）获取相关资源。详细使用方法见本书最后一页“郑重声明”下方的“学习卡账号使用说明”。
本书可作为职业院校食品与餐饮类专业教学用书，也可作为河南省食品与餐饮类专业对口升学考试及相关行业从业人员岗位培训的参考用书。
作者：
崔震昆 钱志伟 主编
定价：
29.80 元
出版时间：
2026-08-27
ISBN：
978-7-04-067708-9
物料号：
67708-00
读者对象：
中等职业教育
一级分类：
旅游服务休闲保健类
二级分类：
中餐烹饪与营养膳食
重点项目：
暂无
版面字数：
190.00千字
开本：
16开
装帧形式：
平装
版次：
1
最新版次印刷时间：
暂无
- 目录
- 前辅文
- 单元一 餐饮食品安全概论
- 主题一 食品安全概述
- 主题二 我国食品安全管理的历史沿革与食品安全监管体系
- 主题三 食品安全的法律法规
- 主题一 食品安全概述
- 单元二 餐饮食品中的危害及预防
- 主题一 食品生物性危害及预防
- 主题二 食品物理性危害及预防
- 主题三 食品化学性危害及预防
- 主题一 食品生物性危害及预防
- 单元三 餐饮服务场所的食品安全要求
- 主题一 餐饮服务场所选址和布局的食品安全要求
- 主题二 餐饮服务场所设施的食品安全要求
- 主题三 餐饮服务场所设备的食品安全要求
- 主题一 餐饮服务场所选址和布局的食品安全要求
- 单元四 餐饮业从业人员的食品安全要求与操作规范
- 主题一 餐饮业从业人员的健康管理
- 主题二 餐饮业从业人员的卫生要求与操作规范
- 主题三 餐饮业从业人员的培训与考核
- 主题一 餐饮业从业人员的健康管理
- 单元五 餐饮食品加工环节的食品安全与操作规范
- 主题一 餐饮食品原料采购环节的食品安全与操作规范
- 主题二 餐饮食品原料贮存环节的食品安全与操作规范
- 主题三 餐饮食品初加工与切配环节的食品安全与操作规范
- 主题四 餐饮业烹调加工环节的食品安全与操作规范
- 主题一 餐饮食品原料采购环节的食品安全与操作规范
- 单元六 餐饮供餐与食品配送环节的食品安全与操作规范
- 主题一 餐饮供餐环节的食品安全与操作规范
- 主题二 中央厨房食品包装与配送环节的食品安全与操作规范
- 主题三 外卖食品包装与配送环节的食品安全与操作规范
- 主题一 餐饮供餐环节的食品安全与操作规范
- 单元七 餐用具及废弃物卫生操作规范
- 主题一 餐用具清洗消毒环节的操作规范
- 主题二 餐饮业废弃物处置操作规范
- 主题一 餐用具清洗消毒环节的操作规范
- 参考文献
- 前辅文
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