本书是食品科学与工程类专业主干课程“食品工艺学”教材，全书共13章，分上篇和下篇。上篇为食品加工基础，系统性阐述了食品低温、热处理、干制、腌制与烟熏及发酵加工过程中的各种技术原理，以及食品质地结构和风味品质的变化。同时，编有食品有效组分与分离章节，主要阐述食品有效成分分离提取纯化工艺及其对人体健康的影响。下篇为各类食品加工工艺，内容包括粮油、果蔬、饮料、乳及乳制品、肉品与蛋制品及水产品加工工艺，全面阐述各类食品加工特性、原理及工艺要点。本教材理论知识体系完善、工艺技术水平先进，较为全面地反映了当前国内外食品加工的相关知识和食品学科的前沿与进展。
本教材每章设有知识目标、能力目标和素养目标，方便学习者带着目的学习，同时利用知识导图梳理和串联章节主要知识要点，通过重点及难点、问题导读和关键词使学习者更好地掌握各章知识。
本教材为新形态教材，配套的数字课程为读者提供了延伸阅读、自测题、主要参考文献等学习资源。
本书适合作为食品科学与工程类专业的本科生教学用书，同时适合食品生产人员和科研人员参考使用。
