本书按照教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会所审定的食品科学与工程类专业核心课程要求，结合学科进展与社会发展的需要编写而成。本教材以“营养学基础—食品营养—不同人群的营养—慢性疾病人群营养—公共营养—特殊食品的营养管理”为主线，系统阐述了食品营养学的基础理论与实际应用，并结合专业特点，重点介绍了各类食品的营养价值、加工贮藏对食品营养价值的影响以及特殊食品的营养管理等。本教材力求内容丰富、简明扼要、特色突出与科学实用。数字课程中附有《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》及常见食物营养成分表等资料。
本书适合高等院校食品科学与工程类相关专业本科生作为教材使用，也可供其他相关专业学生选修。
- 目录
- 前辅文
- 1 绪论
- 1.1 营养学概述
- 1.2 食品营养学概述
- 1.3 食品营养学与食品科学及农业科学的关系
- 1.4 我国食品营养学相关政策法规
- 1.5 我国城乡居民膳食营养现状及食品营养学的发展目标
- 2 食物的消化与吸收
- 2.1 人体消化系统
- 2.2 营养素的吸收
- 2.3 代谢物质的排泄
- 3 能量与宏量营养素
- 3.1 人体能量需要
- 3.2 碳水化合物
- 3.3 脂质
- 3.4 蛋白质与氨基酸
- 4 微量营养素和水
- 5 其他膳食成分
- 5.1 膳食纤维
- 5.2 功能性多糖与低聚糖
- 5.3 酚类化合物
- 5.4 生物碱类
- 5.5 含硫化合物
- 5.6 萜类化合物
- 5.7 皂苷类化合物
- 5.8 其他活性成分
- 6 各类食品的营养价值
- 6.1 食品营养价值的评价
- 6.2 谷类
- 6.3 豆类及坚果类
- 6.4 蔬菜和水果类
- 6.5 食用菌和藻类
- 6.6 畜禽肉及水产品
- 6.7 蛋类
- 6.8 乳及乳制品
- 6.9 调味品及其他食品
- 7 加工贮藏对食品营养价值的影响
- 7.1 食品加工对食品营养价值的影响
- 7.2 烹调加工对食品营养价值的影响
- 7.3 食品营养价值在贮藏中的变化
- 8 营养与生命周期
- 8.1 孕妇的营养需要和合理膳食
- 8.2 乳母的营养需要和合理膳食
- 8.3 婴儿的营养需要和科学喂养
- 8.4 幼儿的营养需要与合理膳食
- 8.5 学龄前儿童的营养需要与合理膳食
- 8.6 学龄儿童与青少年的营养需要和合理膳食
- 8.7 老年人的营养需要和合理膳食
- 9 特殊环境条件下人群的食品营养要求
- 9.1 环境与机体的关系
- 9.2 高温环境条件下人群的食品营养要求
- 9.3 低温环境条件下人群的食品营养要求
- 9.4 高原缺氧环境条件下人群的食品营养要求
- 9.5 运动条件下人群的食品营养要求
- 9.6 职业性接触有毒有害物质人群的食品营养要求
- 10 各种慢性疾病的营养问题
- 10.1 营养与免疫
- 10.2 营养与肥胖
- 10.3 营养与心血管疾病
- 10.4 营养与糖尿病
- 10.5 营养与肿瘤
- 11 公共营养
- 11.1 概述
- 11.2 膳食结构与膳食指南
- 11.3 膳食营养素参考摄入量
- 11.4 营养配餐与食谱编制
- 11.5 营养调查与评价
- 11.6 营养监测
- 11.7 改善公共营养的宏观措施
- 12 特殊食品的营养管理及食品营养标签
- 12.1 营养强化食品及管理
- 12.2 保健（功能）食品及管理
- 12.3 特殊医学用途配方食品及管理
- 12.4 食品营养标签
- 参考文献
- 附录
