本教材是高等院校食品类专业及预防医学类专业基础课程“食品毒理学”的课程教材。本教材包含绪论、食品毒理学基础、食品中外源化学物在体内的生物转运与生物转化、食品中外源化学物的毒作用机制、食品中外源化学物毒作用的影响因素、食品中外源化学物的一般毒性及其评价、食品中外源化学物的“三致”作用及其评价、食品中外源化学物的免疫毒性及其评价、食品安全性毒理学评价及风险评估、食源性有毒物质、食品中外源化学物检测方法以及食品毒理学试验共12章内容。
教材各章以食品毒理学相关实例提出问题，启发学生思维，明确学习目标，增加可读性;教材采用“纸质+数字资源”的新形态出版形式，提供了丰富的线上教学资源;教材增加了食品毒理学实验的相关内容，旨在促进学生技能培养以及理论和实践的融合共进。
本教材适合作为高等学校食品质量与安全、食品科学与工程、营养与食品卫生学、公共卫生与预防医学等专业的本科教材，也可供相关学科教学、科研人员和研究生参考使用。
