本书为北京市中等职业学校以工作过程为导向的课程改革实验项目中餐烹饪专业核心课程教材。
本书主要分四个单元，即领略中餐文化、学做厨房管家、学配营养膳食、走进中餐厨房。根据中餐烹饪岗位的实际工作，系统讲述中餐烹饪的特点、菜系、成本核算、中餐的营养调配，以及中餐厨房的规范管理和安全操作要求，为后续中餐烹饪专业课程学习奠定良好的基础。
本书以服务就业为向导，以培养能力为本位，注重“做中学，做中教，教学做合一”，着眼于综合职业能力的培养，适合中等、高等职业院校中餐烹饪类专业，以及在职厨师和烹饪爱好者使用。
- 目录
- 前辅文
- 单元一 领略中餐文化
- 任务1 了解中餐烹饪历史
- 任务2 体会中国烹饪发展历程及技法特点
- 任务3 感受菜系魅力
- 任务4 体验中餐风味
- 单元二 学做厨房管家
- 任务1 水台厨房的成本核算
- 任务2 砧板厨房的成本核算
- 任务3 炒锅厨房的成本核算
- 任务4 面点厨房的成本核算
- 任务5 菜品价格计算
- 任务6 中档筵席成本核算
- 单元三 学配营养膳食
- 任务1 探究食物中的营养素
- 任务2 认识人体能量之源——糖类
- 任务3 认识人体结构性营养素——蛋白质
- 任务4 认识油脂的贡献
- 任务5 了解维生素的秘密
- 任务6 了解矿物质的影响
- 任务7 认识水对生命的意义
- 任务8 熟悉中国居民膳食指南
- 任务9 预防食品污染
- 单元四 走进中餐厨房
- 任务1 初识厨房环境
- 任务2 了解现代厨房的组织管理
- 任务3 熟悉厨房工作流程
- 任务4 掌握安全烹饪方法
- 参考文献
